Abstract:
La investigación se realizó en la ciudad de Puno durante los meses de octubre del 2015 a abril del 2016, para determinar la calidad organoléptica y bacteriológica en trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) expendidas en la feria sabatina del mercado Unión y Dignidad de la ciudad de Puno en el Jr. Carabaya y la Av. Simón Bolívar. La muestra fue de 30 truchas de ambas zonas, se utilizó métodos estandarizados para el análisis sensorial y microbiológico determinando bacterias indicadoras de contaminación calidad sanitaria y el patógeno salmonella, el método estadístico usado fue descriptivo, frecuencias, medidas de tendencia y el método paramétrico x2. Los resultados del análisis sensorial fueron por el Jr. Carabaya 8(53,33%) muestras de trucha presentan II (bueno), 7 (46,67) calidad III (aceptable o regular), x2 (p ≤ 0.05) resulto significativo demostrando diferencia entre ambas zonas de muestreo. Los resultados microbiológicos demostraron que existe diferencia significativa (p ≤ 0.05) en el contenido bacteriano de mesofilos viables en truchas expendidas en ambas vías. Para coliformes fecales (Echerichia coli) x2 estableció que no hay diferencia significativa en truchas de las zonas estudiadas; solo en el Jr. Carabaya 3(10.00%) truchas se demostró presencia de salmonella sp. La calidad bacteriológica de ambas truchas analizadas fue, 17(56,66) presentaron buena calidad 9,5 (31.66%) aceptable o regular y 3,5 (11,66%) mala calidad.
