Determinación del efecto del tiempo de fermentación anaeróbica en la calidad del grano de café (Coffea arabica L.) en el CE Tambopata- San Juan del Oro

Abstract

El café es un cultivo de gran importancia en la región Puno, especialmente en la provincia de Sandia, donde la producción de cafés especiales constituye una actividad económica fundamental para los productores. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo conocer el efecto del tiempo de fermentación anaeróbica en la calidad del grano de café producido en el Centro Experimental Tambopata, ubicado en San Juan del Oro, Sandia, Puno, durante la cosecha de finales de junio de 2025. Asimismo, se buscó precisar el tiempo óptimo de fermentación que maximice la calidad de taza mediante la catación, considerando las buenas prácticas de poscosecha para mejorar la homogeneidad del producto final. Se evaluaron las variedades Bourbon y Catimor sometidas a fermentaciones de 48, 72 y 96 horas, analizando parámetros fisicoquímicos (°Brix, pH y temperatura) y atributos sensoriales por catación. Los resultados indican que el tiempo de fermentación anaeróbica influyó significativamente en los °Brix, siendo 48 horas el tratamiento que presentó la mayor concentración de azúcares, y que la temperatura del fermento aumentó a medida que avanzó el proceso. Se encontró correlación entre los °Brix y el puntaje final, indicando que mayores concentraciones de azúcares se asocian con mejores puntajes de taza. Además, hubo diferencias en el cuerpo entre variedades y la fermentación influyó en el perfil del sabor. Bourbon obtuvo los puntajes más altos de taza con 85.00, 84.00 y 82.00 puntos para 48, 72 y 96 horas, con notas a nuez, flores y acidez cítrica agradable; mientras que Catimor presentó atributos más suaves con puntajes máximos de 84.50, 81.50 y 79.00 para los mismos tiempos. En conjunto, las fermentaciones de 48 y 72 horas favorecen la calidad física y sensorial del café, aportando bases técnicas para mejorar el manejo poscosecha del café orgánico en la zona de estudio.