Evaluación del perfil reológico y sensorial de la compota funcional de arándano con plátano y aguaymanto con manzana con adición de yacón, hierro y dos tipos de espesantes

Abstract

La presente investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano Puno y la Universidad Católica de Santa María de Arequipa, se centró al desarrollo de compotas utilizando formulaciones de arándano con plátano y aguaymanto con manzana añadiendo espesantes y hierro. Los objetivos fueron hallar la formulación adecuada mediante análisis sensoriales, caracterizar el comportamiento de flujo y consistencia, realizar análisis químicos y microbiológicos de las compotas, y determinar su vida útil. Las metodologías utilizadas fueron: el método de la prueba hedónica para elegir la formulación óptima en ambas compotas la formulación 1 fue la mejor; se analizó la viscosidad usando un viscosímetro Brookfield RV-DVII a temperaturas de (20°C, 30°C y 40°C) se evaluó el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación con el modelo de Ostwald de Waele; se efectuó el análisis químicos y microbiológicos utilizando métodos analíticos y AOAC, respectivamente y se pronosticó la vida útil con el software Minitab 19. Los resultados fueron: las compotas con mejor caracterización fueron la compota de aguaymanto con goma xantana al 1% a 30°C y la compota de arándano con CMC al 1% a 20°C. La composición química del arándano fue: proteínas 0,52%, humedad 75,38%, grasa 0,10%, cenizas 0,44%, carbohidratos 23,56%, calorías 97,22Kcal, pH 4,56, sólidos solubles 23,47°Brix, hierro 6,23 mg y del aguaymanto fue: proteínas 0,65%, humedad 79,58%, grasa 0,10%, cenizas 0,43%, carbohidratos 19,24%, calorías 80,46Kcal, pH 4,76, sólidos solubles 19,23°Brix, hierro 7,56mg. Los análisis microbiológicos revelaron valores menores 10 UFC/g para aeróbicos, mohos y levaduras, y valores menores 3 NMP/g para coliformes y Escherichia coli. La vida útil se realizaron pruebas aceleradas y el programa Minitab 19, los productos presentan una vida útil de 7 meses a la temperatura de 20°C. En conclusión, los productos finales son aptos para los infantes.