Influencia de la adición de cal en las propiedades cromáticas del quispiño ancestral

Abstract

El quispiño, bocadillo poco conocido a nivel nacional ha despertado un interés gastronómico y se estudia con la finalidad de analizar cómo la cantidad de cal afecta la calidad del quispiño, para ello se empleó harina tostada de quinua, cal, sal, anís, agua y grasa vegetal, se preparó usando 0.1, 0.3, 0.5, 0.7, 0.9 % de cal, se midió el color en la escala L*, a*, b*, ángulo de tono H* y croma C* en la masa cocida y cruda, se determinó la diferencia neta de color (ΔE) para cuantificar las variaciones entre los tratamientos, se implementó un Diseño Completo al Azar (DCA) Factorial de 2 x 5 y se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para comparar los promedios y detectar las diferencias significativas. La aceptabilidad del quispiño a 0.5, 0.7 y 0.9 % de cal se realizó mediante una escala Hedónica de 5 puntos, con 40 panelistas no entrenados los cuales evaluaron el sabor, color, aspecto y olor, además de aplicar las pruebas Friedman y Wilcoxon para analizar los resultados. Los cuales señalaron que si existe diferencias significativas en el color, con un impacto notable de los diferentes tratamientos. El resultado óptimo fue con 0.7 % de cal, la prueba de aceptabilidad reveló que los quispiños con mayor contenido de cal (0.9 %) obtuvieron puntajes más altos en sabor y olor, se percibió de manera diferente a los de menor contenido (0.5 y 0.7 %), y fueron más aceptados por los panelistas.