Evaluación nutricional de galletas enriquecidas con harina de quinua negra (Chenopodium petiolare kunth) germinada

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivos, determinar el efecto del proceso de germinado en la composicion proximal de la quinua negra, el contenido nutricional de las galletas elaboradas con la adicion del 10, 20 y 30% de harina de quinua negra germinada, realizar evaluacion sensorial a las galletas elaboradas, a partir de dos muestras representativas y evaluar la calidad proteica de las galletas de quinua negra germinada de mayor aceptacion, por pruebas de retencion de proteina neta (RPN) y digestibilidad aparente (Dap). Se germino quinua negra la que fue secada y molida y se obtuvo harina, se elaboraron galletas sustituyendo harina de trigo por harina de quinua negra germinada en proporciones de 10, 20 y 30%, al producto obtenido se determinó el contenido nutricional (proteína, humedad, grasa y fibra), la evaluación sensorial (apariencia general, sabor, olor y color) con 20 panelistas no entrenados, se evaluó la calidad proteica por prueba biológica: razón proteínica neta (RPN) y digestibilidad aparente (Dap). Para los resultados se realizó el análisis de varianza (ANVA) y comparaciones de Tukey (P ≤ 0.05) en el programa Minitab 16. Los resultados mostraron que el proceso de germinado aumento la proteína de la quinua negra en 0.78% y disminuyo la humedad en 3.23%, la grasa en 1.14% y la fibra en 0.58%; las galletas mostraron un incremento de proteína en función al incremento de harina de quinua negra germinada y disminución de humedad en 0.39% del TRA1, 1.00% del TRA2 y 1.14% del TRA3, grasa en 0.87% del TRA1, 1.76% del TRA2 y 2.05% del TRA3 y fibra en 1.21% del TRA1, 1.52% del TRA2 y 1.87% del TRA3. La inclusión del 30% de quinua negra germinada influyo en los atributos de olor y sabor de las galletas; El RPN y El Dap mostraron mayor valor en el TRA3 (3.67±0.4) y (86.54±0.99), respectivamente. Por tanto, se concluye que a mayor sustitución de harina de trigo por harina de quinua negra germinada aumenta el contenido de proteína e incrementa significativamente su sabor, olor así como el RPN y el Dap en la galleta con sustitución del 30% elaborada y evaluada.