Efecto de los hidrocoloides como cobertura en la absorción de aceite en el fritado de las papas andinas

Abstract

En el presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de tipo de goma y concentración de hidrocoloide en la absorción de aceite y su influencia en las propiedades físico-químicas y sensoriales de tres variedades de papas fritas. Las variables experimentales son: tipo de goma (carboximeticelulosa, pectina y carragenina), concentración de hidrocoloide (0.5; 0.75 y 1%) y variedad de papa (Canchán, Blanca y Mariva). El proceso de recubrimiento con hidrocolides se realizó antes del fritado y se realizó por inmersión de papas cortadas 1×1×5.5 cm de dimensiones. El proceso de fritado se realizó por inmersión en aceite de girasol caliente a temperatura de ebullición (175-180°). Posteriormente se evaluaron la capacidad de absorción de aceite, contenido de humedad, análisis de color (colorímetro), de textura (esfuerzo de corte) y análisis sensorial (prueba hedónica). Los resultados mostraron que hubo efecto significativo del tipo de hidrocolide, concentración y variedad de papa en la absorción de grasa y contenido de humedad, sin embargo, no hubo efecto significativo en las propiedades de color y textura. El tratamiento con carboximeticelulosa a una concentración de 1% fue la más efectiva en la reducción de grasa alcanzando una reducción de 32.4% en comparación a la testigo, seguida del Pectina de 1% reduciendo un 24.48% y la menos efectiva fue la carragenina a 0.5% reduciendo un 6.42%. En el análisis sensorial se demostró que todos los atributos mostraron diferencias significativas en el alimento recubierto con respecto de la muestra testigo. En conclusión, la variedad, el tipo de hidrocoloide y la concentración de hidrocoloide afectan significativamente sobre el contenido de aceite y sensorial de las papas fritas, también ocurre lo mismo con lo referido en la textura y la humedad, lo cual incrementa (pectina).