Efecto del pirofosfato ácido de sodio y ácido cítrico como pre tratamiento en el proceso de fritado en hojuelas de papa nativa (Solanum andigena) variedad Amachi

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de los compuestos bioactivos, evaluar sensorialmente y determinar la vida útil de las hojuelas fritas de papa nativa variedad Amachi con y sin cáscara sometidas a pre tratamientos con ácido cítrico (AC) y pirofostato ácido de sodio (PAS). Las papas nativas se recepcionaron, se seleccionaron, se lavaron, se desinfectaron, el 50 % de las papas fueron peladas y cortadas, mientras la otra mitad solo cortadas a un espesor de 1.75 mm, luego se colocaron a inmersión en AC al 0.25 % y 0.5 % durante 60 min y PAS al 0.25 y 0.5 % durante 30 min., el fritado se realizó con aceite de origen vegetal a una relación de aceite: producto de 6:1, con una temperatura de 170 ± 5°C y un tiempo de fritado de 80 s, se escurrió y agregó sal al 1 %. Se determino las antocianinas totales (AT) por el método de pH diferencial y los fenoles totales (FT) por espectrofotometría método Folin Ciocalteu, el análisis sensorial se realizó con una prueba afectiva con escala de 7 puntos y finalmente se determinó su vida útil. Los resultados se procesaron según objetivos: (I) DCA con la prueba de Tukey, (II) DCA con arreglo factorial 2Ax2Bx3C con la prueba de Tukey y (III y IV) DBCA con la prueba de Dunnett, todas a un nivel de significancia de (P<0.05). Se determinó como mejor pre tratamiento a las hojuelas fritas de papa nativa con cáscara sometidas con PAS al 0.5 % con 39.08 EQ Cya-3G mg/100 g seco de AT representando una pérdida del 9.89 % respecto a las hojuelas crudas de papa nativa y 264.24 EQ Ac. Gálico mg/100 g seco de FT representando una pérdida del 45.90 % respecto a las hojuelas crudas de papa nativa, con una calidad sensorial aceptable y una vida útil de 99 días.