Abstract:
El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la optimización e incorporación de polvo de cascara deshidratada de pitahaya (Hylocereus guatemalensis) como antioxidante natural en la elaboración de salchicha de carne de alpaca (Vicugna pacos) empleando combinaciones de concentraciones de PPR, 0%, 10%, 15%, 20% y 0.1% de BHT. Sometidos a una cocción de 75°C por 30 minutos. Posteriormente una vez seleccionando la concentración optima se procedió a elaborar el producto con ingredientes y sometiendo a diferentes temperaturas de cocción mediante sous vide, se evaluó color, textura, esfuerzo de corte, análisis sensorial de la salchicha de carne de alpaca. Teniendo como resultado la oxidación lipídica donde el TBARS en la muestra con 20% de PPR fue 0.28 mg MDA/Kg indicando una menor oxidación; posteriormente se evalúo el TBARS de la muestra T6 con 0.22 mgMDA/Kg. En textura se obtiene en la fuerza de corte de 16.25 N. Durante el almacenamiento la oxidación lipídica donde el TBARS de los tratamientos fue menor, en las propiedades fisicoquímicas, mantuvo sus cambios significativos.
