Abstract:
El almidón es un componente ampliamente utilizado en las industrias alimentarias y no alimentarias, pero sus propiedades pueden variar dependiendo de su fuente de origen. En este estudio el objetivo fue, caracterizar las propiedades fisicoquímicas, reológicas y térmicas de los almidones de tres variedades de granos de avena (Avena sativa) Tayko, Africana y Vilcanota I, de la región de Puno-Perú. Para obtener el almidón, se utilizó la metodología vía húmeda. Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA) para la caracterización fisicoquímica y térmica, y un diseño factorial para la caracterización reológica, ambas a un nivel de significancia de 0.05. Los resultados obtenidos fueron los siguientes: el rendimiento de almidón fue de 26,765%-Tayko, 23,640%-Africana y 20,578% -Vilcanota I. En las tres variedades, la mayoría de los gránulos de almidón se retuvieron en el tamiz de 75 μm. Los gránulos presentaron una forma ovalada en vista superior y variada en vista lateral. El contenido de amilosa y amilopectina fue de 24,383:75,617% para Tayko, 23,547:76,453% para Africana y 23,370:76,630% para Vilcanota I. Las temperaturas de gelatinización de las suspensiones de almidón (en proporciones de 1:9, 2:8 y 3:7) fueron inferiores a 58°C. Los geles de almidón mostraron un comportamiento pseudoplástico y se clasificaron como débiles o fuertes según la suspensión. Las temperaturas, inicial, pico y final de gelatinización fueron de 30,038°C, 56,622°C y 67,421°C para Africana; 29,390°C, 55,423°C y 62,842°C para Tayko; y 27,086°C, 55,324°C y 62,842°C para Vilcanota I. Los almidones estudiados presentan propiedades fisicoquímicas, reológicas y térmicas que son adecuados para aplicaciones agroindustriales, especialmente en procesos como el encapsulamiento y la elaboración de salsas.
