Abstract:
La carne de cuy (Cavia porcellus) es un alimento ampliamente consumido en diversas regiones del sur del Perú. Sin embargo, enfrenta desafíos relacionados con su conservación y aceptabilidad. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) y romero (Rosmarinus officinalis L.) en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales en la conserva precocida de carne de cuy (Cavia porcellus). Para ello, se emplearon dos tipos de aceites (aceite esencial de orégano, aceite esencial de romero), utilizando concentraciones de (0,5 ml, 1ml, 1,5ml), además de una muestra patrón. En la investigación se analizaron las características fisicoquímicas (proteína, grasa y pH), microbiológicas (Salmonella sp, Clostridium perfringens y Staphylecoccus aureus) y sensoriales (sabor, olor, color, aceptabilidad, textura). Las muestras con 1,5ml de aceite esencial de orégano y romero, destacaron en el análisis fisicoquímico en proteína (19,26%), grasa (3,70% y 3,69%) y pH (6,81 y 6,91), en el análisis microbiológico, las muestras con aceite esencial de orégano y romero en todas las concentraciones mostraron ausencia de Salmonella sp, mientras que las muestras con aceite esencial de orégano y romero con 1,5ml inhibieron Clostridium perfringens y la muestra con aceite esencial de romero con 1,5ml presentó ausencia de Staphylecoccus aureus. En el análisis sensorial la muestra con aceite esencial de romero con 1,5 ml fue la mejor en sabor, olor, color y aceptabilidad, mientras que la muestra con aceite esencial de orégano con 1,5 ml destacó en textura y jugosidad. En conclusión, el uso del aceite esencial de orégano y romero a una concentración de 1,5ml tuvo efectividad conserva de carne de cuy.
