Caracterización de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón nativo y pregelatinizado de dos variedades de mashua (Tropaeolum tuberosum) de la región de Puno

Abstract

En el presente trabajo de investigación se analizaron almidones nativos y tratamientos de almidones pregelatinizados de mashua amarilla y negra, con el objetivo de caracterizar las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas. Se caracterizaron propiedades físicas de determinación de tamaño de partículas (DTP) y rendimiento; se evaluaron propiedades funcionales de capacidad de absorción de agua (CAA), índice de solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH). También se caracterizaron propiedades químicas de amilosa/amilopectina, humedad, cenizas, grasa y proteínas. Respecto a las propiedades reológicas se evaluó el comportamiento de flujo y las contantes n y K. Para el análisis se aplicó ANOVA para DCA y Tukey (p < 0,05). Los resultados de DTP mostraron un tamaño < 75 µm. El rendimiento fue de 4,22 % (amarillo) y 2,88 % (negro). En las propiedades funcionales, T5 mostró valores altos de CAA con 21,96 g gel/g (amarillo) y 24,91 g gel/g (negro). En ISA, T5 mantuvo valores moderadamente bajos y constantes, similares al almidón nativo. Para el PH T5 presento valores de 38,19 g/g (amarillo) y 47,91 g/g (negro). Respecto a las propiedades químicas, la amilosa fue de 33,05 % (amarillo), 31,70 % (negro), 34,62 % (T5 amarillo) y 34,69 % (T5 negro). Se obtuvo humedades entre 11,60 % – 12,22 %, cenizas entre 0,47 % – 0,71 %, grasa entre 0,21 % - 1,96 % y proteínas entre 0,30 % - 0,36 %. En las propiedades reológicas, la viscosidad del gel disminuye al aumentar la velocidad de deformación. En conclusión, los almidones presentan partículas menores a 75 µm. La mashua amarilla mostró mayor rendimiento y contenido de amilosa. En propiedades funcionales, el tratamiento T5 exhibió alta CAA y PH, y bajo ISA, similar al almidón nativo. Los análisis reológicos presentaron un comportamiento pseudoplástico en los geles de almidón.