Efecto de la aplicación de un recubrimiento biodegradable a base de aislado de proteína de suero sobre la vida útil de la chirimoya (annona cherimola), fresa (fragaria vesca) y pera (pyrus communis)

Abstract

El presente trabajo de Investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano, en la Facultad de Ciencias Agrarias en los laboratorios de Post Cosecha y Microbiología de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. El objetivo fue determinar el efecto de la aplicación de un recubrimiento biodegradable a base de aislado de proteína de suero de queso sobre la vida útil de la chirimoya (Annona cherimola), fresa (Fragaria vesca) y pera (Pyrus communis)” para luego realizar un análisis sensorial del mejor tratamiento comparado con el tratamiento Testigo. Se trabajó con Chirimoya, fresa y pera procedentes de Moquegua, Arequipa y Lima respectivamente. Los frutos fueron seleccionados por tamaño, forma y color uniforme. Los frutos se lavaron, desinfectaron y se les aplicó un recubrimiento comestible a base de aislado de proteína de suero, glicerol y cera de abeja. Se evaluaron diferentes concentraciones de Aislado de Proteína de Suero de queso (10, y 8%), Concentración de Glicerol (6 y 4 %) y 1% de Cera de Abeja, las cuales fueron diluidas en 100ml de agua destilada obteniéndose chirimoyas, fresas y peras conservadas a temperatura ambiente. Se determinó que en la Fresa y Chirimoya la aplicación del recubrimiento Comestible no fueron optimas en ninguna de sus formulaciones, las frutas con y sin recubrimientos mostraron similares cambios en los parámetros fisicoquímicos: pH, acidez y solidos solubles. Sin embargo es posible obtener un recubrimiento adecuado, siempre y cuando se modifique las formulaciones estudiadas. Asimismo se determinó que en la pera la aplicación de aislado de proteína de suero – Glicerol – Cera de Abeja (10:6:1%) como recubrimiento permitió el desarrollo de un efectivo método de conservación que prolongó la vida útil de la Pera en fresco hasta 35 días; para las peras sin recubrimiento solo duraron 17 días. Se determinó que el recubrimiento comestible no afectó a los parámetros fisicoquímicos. Las peras con recubrimiento presentaron un índice de respiración de 17.8 mg CO2/Kg/hr, para las peras sin recubrimiento fue de 45.9 mg CO2/Kg/hr, debido a la presencia de pardeamiento enzimático y pérdida de calidad a partir del día 17 de almacenamiento. Se obtuvo también una menor pérdida de peso (4.4%), perdida de firmeza (6.5%) con respecto a la peras sin recubrimiento con pérdida de peso de (20.4%) y perdida de firmeza (72.5%) respectivamente alargando notablemente la vida útil de la pera hasta en 106%. Así mismo el análisis sensorial para la pera fue efectuado por un panel de 20 jueces no entrenados mediante una prueba afectiva, en la que se evaluaron parámetros como olor, color, sabor, textura y la aceptación general del producto. No hubo cambios o alteraciones en las propiedades organolépticas de los frutos recubiertos, es decir, presencia de olores y sabores desagradables producto de la respiración anaerobia. Las peras con recubrimiento (T1) obtuvieron una mejor aceptación por los panelistas con una calificación aprobatoria de 90% (excelente) mientras que las peras sin recubrimiento (T5 - Testigo) obtuvieron una calificación de 85% (Malo)