Optimización de los parámetros de la deshidratación osmótica y rehidratación de la cocona (solanum sessiliflorum dunal) y de tomate de árbol (solanum betaceum)

Abstract

En el presente trabajo de investigación se estudió la optimización de los parámetros de la deshidratación osmótica y rehidratación de cocona y tomate de árbol. Los objetivos de trabajo fueron optimizar la concentración de sacarosa y concentración de cloruro de calcio para el proceso de DO de cocona y tomate de árbol; optimizar la temperatura y velocidad de agitación en la rehidratación de cocona y tomate de árbol osmodeshidratadas. En DO se determinó las condiciones óptimas para lograr la máxima pérdida de agua, ganancia de sólidos, pérdida de volumen, pérdida de Aw, valores de textura (ASM y ET) y color (H, S y L); en la Rehidratación se determinó la máxima ganancia de agua, ganancia de volumen y ganancia de Aw, valores de textura (ASM y ET) y de color (H, S y L), mediante la aplicación de la metodología de superficie respuesta, se realizó 13 tratamientos, establecidas por el diseño central compuesto rotacional que evaluó los efectos de los factores sacarosa (35-65%) y cloruro de calcio (0-3%) en la DO de cocona y tomate de árbol, en tanto los factores velocidad de agitación (0-1500 rpm) y temperatura (16-40ºC) en la RR de rodajas de cocona y tomate de árbol osmodeshidratadas. Para el proceso de DO se trabajó con rodajas de 0.5 cm de espesor, estas se sumergió en la solución osmótica por un tiempo de 720 min. a las rodajas DO en condiciones óptimas se le determinó las características fisicoquímicas resultando una humedad: 53.43%, proteína: 3.91%, cenizas: 3.16%, grasa: 4.31%, fibra:13.45% y carbohidratos: 21.74% para cocona y humedad: 51.63%, proteína: 3.08%, cenizas: 2.91%, grasa: 6.84%; fibra: 18.88% y carbohidratos: 16.66% para tomate de árbol. El valor óptimo para deshidratar osmóticamente la cocona es a una concentración de 63.53% de sacarosa y 2.04% de cloruro de calcio siendo la pérdida de masa máxima a 6.03 gramos, pérdida de volumen a 5.14 cm3 , pérdida de Aw a 0.30, ganancia de sólidos a 57.30°Brix, ASM a 0.35, Entropía a 0.76, tonalidad a 3.52°, saturación a 11.28% y luminosidad a 15.52%; y para el tomate de árbol los parámetros óptimos es a una concentración de 65.00% de sacarosa y cloruro de calcio de 2.73% siendo la pérdida de masa máxima a 4.10 gramos, pérdida de volumen a 3.24 cm3 , pérdida de Aw a 0.31, ganancia de sólidos a 54.40°Brix, ASM a 0.18, Entropía a 0.89, tonalidad a 4.10°, saturación a 15.52% y luminosidad a 16.05%. Para el proceso de rehidratación se trabajó con rodajas osmodeshidratadas de 0.20-0.40 cm de espesor, estas se sumergió en la solución hidratante por un tiempo de 240 minutos, el valor óptimo para hidratar la cocona, es a una agitación de 1079.75 rpm y a temperatura de 37.20°C siendo la ganancia de masa a 7.43 gramos, ganancia de volumen a 5.62 cm3 , ganancia de Aw a 0.56, Segundo Momento Angular a 0.39, Entropía a 0.74, tonalidad a 4.52°, saturación a 6.88% y luminosidad a 6.86%. Sin embargo para tomate de árbol los parámetros óptimos es a una agitación de 1363.00 rpm y a temperatura de 40.00°C teniendo una ganancia de masa a 3.30 gramos, ganancia de volumen a 3.02 cm3 , ganancia de Aw a 0.54, Segundo Momento Angular a 0.17, Entropía a 0.91, tonalidad a 12.04°, saturación a 13.00% y luminosidad a 2.72%