Evaluación de factores que influyen en la absorción de sal y determinación de vida anaquel en la elaboración de queso tipo paria

Abstract

El presente trabajo de investigación es en la influencia de sal y la determinación en vida anaquel el cual tiene como, los objetivos, evaluación de los factores que influyen en la absorción de sal y determinación de vida anaquel de queso tipo paria. Por lo que se tiene tres variables: concentración de sal (1.8%-2.6%), Grasa (3.0%-3.5%) y Temperatura (38°C-42°C). conducido bajo un diseño experimental Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) dando un total de 20 tratamientos. Las preferencias del producto (queso) sabor, textura y aroma se realizaron con panelista semientrenados de la Escuela Técnica Agropecuaria y análisis microbiológico de Escherichia Coli, Staphylococus Aureus y Salmonella sp. Los resultados nos llevan que los factores ffisicoquímico (sal, grasa y temperatura) influyen significativamente en la absorción de NaCl y la vida útil del queso semiduro tipo paria. Por otra parte la temperatura y grasa afectan directamente en el pH y la concentración final de NaCl en queso tipo paria siendo estas los parámetros óptimos para la elaboración de queso con salinidad 2,3%, grasa 3,2% y temperatura a los 40°C, estos factores son determinantes para la maduracion de queso tipo paria que es preferido por el mercado consumidor