Aplicación de la metodología seis sigma en la optimización de una conserva de yacon (smallanthus sonchifolius)

Abstract

El presente trabajo de investigación denominado aplicación de la metodología seis sigma en la optimización de una conserva de yacón (Smallanthus sonchifolius), tuvo por objetivos identificar las variables influyentes en proceso de elaboración de una conserva de yacón que afectan el contenido de pH y ºBrix, establecer parámetros de diseño para la elaboración de una conserva de yacón, determinar el nivel sigma en la conserva de yacón, determinar la aceptabilidad organoléptica de la conserva de yacón en pacientes diabéticos, determinar el precio de venta de la conserva de yacón. Para identificar las variables influyentes del proceso de elaboración de la conserva de yacón que afectan el contenido de pH y ºBrix se estudiaron las variables temperatura de blanqueado, concentración ácido cítrico, tiempo de blanqueado, temperatura de ebullición del jarabe, grado concentración de jarabe, tiempo de pasteurizado, sometiéndose al modelo estadístico Placket Burman donde se analizaron las variables significativas, luego se estableció parámetros de diseño donde los niveles óptimos se hallaron por medio del análisis de superficie de respuesta seguidamente se determinó el nivel sigma alcanzado en la fase de validación y el análisis organoléptico propiamente dicho de la conserva de yacón, fueron evaluados 10 panelistas bajo escalas hedónicas de cinco puntos, finalmente se evaluó el costo de producción y el precio de venta. Usando el modelo estadístico Placket Burman se identificaron las variables influyentes, la temperatura de pasteurizado y concentración de ácido cítrico afectan significativamente al nivel de pH, mientras que el grado de concentración del jarabe y la temperatura de ebullición del jarabe afecta el contenido de ºBrix en la conserva. Los parámetros de diseño para la elaboración de la conserva de yacón por medio de la metodología seis sigma para el pH se tiene 0.29% de ácido cítrico, y 83.47 ºC de temperatura de pasteurizado. En relación a los ºBrix, la temperatura de ebullición del jarabe fué de 84.98 ºC y con 8.94 de grado de concentración del jarabe. El sigma alcanzado, fué 5.92 sigma en relación al pH mientras que en relación a los ºBrix se alcanzó 4.82 sigma. El análisis organoléptico de la conserva de yacón (Smallanthus sonchifolius), tuvo mejor aceptación respecto al jarabe de yacón primordialmente en los atributos sabor y color en escala hedónica de 1 a 5, elaborada con 69 °C de temperatura de blanqueado, 0.29% de ácido cítrico, 7.5 minutos de tiempo de blanqueado, 84.98 °C de ebullición del jarabe, 8.94 °Brix de concentración de jarabe, 83.47 °C de temperatura de pasteurizado, finalmente el precio de venta de la conserva de yacón es de s/.2.30 con un punto de equilibrio de 190 cajas por mes