Evaluación del efecto de la humedad relativa, temperatura y tiempo en el almacenamiento de café pergamino (coffea arabica), a 3826 M.S.N.M.

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el almacén de la planta procesadora de café de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia – CECOVASA de la ciudad de Juliaca, ubicada a 3826 m.s.n.m.; con el objetivo de evaluar las características físicas (humedad del grano, color, olor y número de defectos) y organolépticas (tostado, acidez y aroma) del grano de café almacenado a tres parámetros de almacenamiento (T1 = T° y HR ambiental, T2 = T° 18°C y HR 65% y T3 = T°20°C y HR 70%); los granos de café pergamino de los tres tratamientos al inicio han sido almacenados con 12% de humedad, las mismas que han sido evaluadas a 10, 20 y 30 días respectivamente, para ver el comportamiento de la humedad del grano. Para el análisis de las características físicas y organolépticas del café, las muestras del T1 fueron obtenidas del almacén y para los T2 y T3 las muestras de café pergamino almacenado fueron obtenidas de los equipos simuladores de almacenamiento con termohigrómetro acondicionado para café pergamino, cuyas muestras han sido analizados en el laboratorio de Control de calidad de café para exportación de CECOVASA. Para el procesamiento de datos, se utilizó el diseño estadístico bifactorial de efectos fijos de 3x3 con tres repeticiones, del cual se obtuvo los resultados siguientes: que a temperatura y humedad relativa ambiental promedio (12°C y 45%), la humedad de los granos de café se mantuvieron hasta los 10 días con 12%, a los 20 y 30 días disminuyó a 11.70% y 10% respectivamente; a temperatura de 18°C y Humedad relativa de 65%, la humedad del grano se mantuvo constante en 12% durante los 30 días de evaluación; y a temperatura de 20°C y 70% de humedad relativa, a 10 días de almacenamiento la humedad del grano de café se incrementó a 12.77%, el mismo que se mantiene constante hasta los 30 días de evaluación, con deterioro de las características físicas y organolépticas; por lo que se concluye que los factores medio ambientales influyen sobre las características físicas y organolépticas del café almacenado, siendo lo óptimo 18°C de temperatura y 65% de humedad relativa, los mismos que mantienen todas las características del grano de café