Evaluación del proceso de cocción de tres variedades de papa (solanum tuberosum l.) peruana utilizando análisis de imágenes

Abstract

El Perú es un país con la mayor diversidad de variedades nativas de papa, siendo tradicional de la sierra peruana donde sus variedades llegan a más de 4000. Una de las formas de consumo de papas es a través del proceso de cocción, lo que causa modificaciones en su estructura interna. El objetivo general del presente trabajo de investigación fue evaluar los cambios en las características físicas internas de la papa durante el proceso de cocción a diferentes tiempos mediante análisis de imágenes. El método empleado fue la cocción de unidades individuales de papa de cada variedad y el registro de la variación de los cambios de su textura interna entre los 0 y 33 minutos de cocción determinando la proporción de área cocida, la variación de su textura mediante el ASM, CT, IDM, ET y DF determinados por el método de GLCM y la variación del color en escala HSL. Los resultados obtenidos indican que la variedad Peruanita alcanza la mayor proporción de área cocida en 15 minutos de proceso y es la que con facilidad se cuece completamente a los 21 minutos. Las variedades Ccompis e Imilla Negra alcanzan el perfil completo a los 12 minutos de cocción y completándose la cocción a los 33 y 30 minutos respectivamente. Los descriptores estadísticos de textura para la Peruanita están entre ASM 0.003 y 0.011, CT 3.354 y 8.673, IDM 0.508 y 0.683, ET 2.243 y 2.724 y DF -2.104 y -2.461 siendo la variedad menos uniforme, muy heterogénea y desordenada en su estructura interna y los valores de Ccompis e Imilla Negra varían de manera similar ASM 0.004 y 0.009, CT 2.114 y 7.839, IDM 0.575 y 0.731, ET 2.256 y 2.701 y DF -2.114 y -2.519 presentando uniformidad y homogeneidad en su textura y siendo la Ccompis la que menos se desordena. La Tonalidad (H) de las tres variedades de papa está entre 55º y 60º, la Saturación (S) de Ccompis e Imilla Negra esta entre 20 y 43% y de la Peruanita 53 y 65% por tener un color amarillento intenso o más puro y los valores de Luminosidad (L) varían entre 153 a 203 siendo el color de la papa entre el amarillo pálido a amarillo intenso