Tipos de sal y métodos de salado en la conservación de queso semiduro tipo paria

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano, en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Los objetivos fueron: Determinar las características de la sal (mar, yodada y manantial); determinar la influencia de los métodos de salados (cuajada, salmuera y superficial) en el queso de pasta semiduro y determinar el tiempo de vida en anaquel del queso tipo paria con cada tipo de sal. La metodología fue: caracterización de la sal por valoración volumétrica desarrollada por Mohr, la influencia del método de salado por la metodología aplicada por AOAC, el tiempo de vida en anaquel por análisis microbiológico, el deterioro del queso por: Índice de peróxido, Humedad, Acidez y cualidades organolépticas. Al final del trabajo experimental se encontraron los resultados siguientes: La sal de mar tiene una pureza (NaCl) 95.17%, 0.0 ppm de yodo, 0.80% de sulfatos, 0.16% de calcio; la sal yodada tiene 93.79% de pureza, 36.00 ppm de yodo y para sal de manantial se evaluaron tres tipos: De origen Sales Chico Juli, tiene 94.96% de pureza (NaCl), 0.0 ppm de yodo, 0.98% de calcio y 0,00% de sulfatos; de Salinas - Azangaro tiene 93.79% de pureza (NaCl), 0.0 ppm de yodo 0.24% de calcio y 0.00% de sulfatos; de Poopo – Bolivia tiene 91.58% de Pureza (NaCl), 0.0 ppm de yodo, 0.48% de calcio y 1.20% de sulfatos. En el análisis microbiológico de las sales los resultados fueron: La sal yodada ha mostrado 24x10⁴ufc/g, en sal de manantial se encontró 17x10³ufc/g y en sal mar se encontró 14x10³ufc/g. El resultado de la concentración de sal en los tres métodos fueron: 3.68% de NaCl en salado en salmuera, 3.11% de NaCl en salado superficial y 2.32% de NaCl en salado en cuajada. El resultado de la vida en anaquel indica que el método de salado por salmuera ha tenido menor contenido de ufc/g, mayor aprobación durante el almacenamiento de veinte días y para el método de salado en cuajada luego del almacenamiento de veinte días el deterioro fue altamente significativo según la prueba de rachas. Denotándose en las cualidades organolépticas el método de salado superficial ha mantenido mejores características organolépticas siendo la vida útil de diez días de los quesos envasados al vacío de los métodos de salado en cuajada y superficial