Evaluación del efecto de la temperatura sobre el crecimiento de cultivos iniciadores durante la maduración del queso tipo edam

Abstract

En este estudio se han evaluado los parámetros de la curva de crecimiento sigmoidal, pH, Acidez y validación de los modelos matemáticos del género Lactococcus RSF-742 (CHR HANSEN) a partir de los tratamientos en activación en leche pasteurizada a temperaturas 30, 38 y 45 °C en función de tiempo de la maduración del queso Edam. Los datos de crecimiento de Lactococcus fueron ajustados mediante los modelos: Baranyi & Roberts, Gompertz y Logístico lo cual, proporcionó los principales parámetros (A, b, C y D) y parámetros cinéticos (λ, Tg y μmax). La temperatura 30 °C fue el factor que ejerció con los siguientes valores: A = 5.95, b = 0.22, C = 8.48 y D = 52.82 y los parámetros cinéticos: λ = 48.35, Tg = 0.63 y μmax = 0.69 UFC/g/h. La evolución de pH y acidez fueron evaluadas obteniendo los resultados a temperatura 30 y 38 °C con valores óptimos de pH: 5.92 y 6.05 y Acidez: 0.091 y 0.054. De los tres modelos aplicados a los datos, según la validación matemática, determinados con velocidad máxima de crecimiento exponencial (µmax). Se observó que el modelo Gompertz, fué el que realizó predicciones perfectas con índices se sesgo y exactitud iguales a la unidad (Bf = Af = 1.00) con modelo Baranyi & Roberts fue (Bf = Af = 1.01) y Modelo Logístico (Bf = 0.99 y Af = 1.00), considerando como regulares para describir el crecimiento microbiano. Por lo tanto los modelos validados corresponden a Baranyi & Roberts y Gompertz