Evaluación del comportamiento de almidones y harinas de dos variedades de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) procesada para la preparación de harinas precocidas

Abstract

El objetivo del presente trabajo de investigación, fue evaluar el comportamiento de harinas de dos variedades de cañihua procesadas de tres formas: 1° ebullición- secado - molienda, 2° tostado - molienda y 3° laminado – cocción - molienda, considerando el contenido de almidón de cada variedad. Primero se evaluó el rendimiento y las propiedades físicas: Distribución de Tamaño de Partícula (D.T.P.), Índice de Tamaño de Partícula (I.T.P.) y color. En la variedad Cupi se obtuvo un rendimiento de 49.31 %, con un I.T.P. de 108.22, y una D.T.P. de 82.48 % en 0.150 mm de tamaño de partícula; mientras que en Illpa INIA fue de 45.32 %, 107.55 y 84.26 % respectivamente; y los valores de las coordenadas colorimétricas CIELAB de las muestras fueron L*22.62, a*18.63 y b*19.30 hasta L*30.03, a*21.13 y b*29.73. Luego se realizó el procesado de los granos de las dos variedades de cañihua, para su posterior transformación en harinas, donde se evaluó las propiedades físicas: Índice de Absorción de Agua (IAA), Índice de Solubilidad de Agua (ISA) y Poder de Hinchamiento (PH) a diferentes tamaños de partícula; obteniéndose mayores valores en el proceso de tostado, variedad Cupi y tamaño de partícula 0,106 mm que fueron 4.10 %, 23.92 y 4.70 respectivamente, mientras que Illpa INIA presentó mayor valor de ISA en el laminado y a 0.090 mm de tamaño de partícula que fue de 23,92. En la evaluación de la composición química proximal, no se presentó variabilidad con respecto a la muestra patrón. La investigación muestra, que los procesos a los que se sometieron los granos de cañihua influyen en las propiedades físicas de las harinas precocidas.