Estudio comparativo de isotermas de adsorción, propiedades físicas y microestructurales de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa WILLD.), cultivadas a diferentes altitudes

Abstract

En el presente trabajo de investigación se desarrolló la identificación de granos de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) mediante propiedades físicas y microestructurales cultivadas a 2500 y 3818 m sobre el nivel del mar. El objetivo es caracterizar tres variedades de quinua (Salcedo INIA, Pasankalla y Negra Collana), en función a tres actividades de agua (aw) (0.112, 0.657 y 0.979), las isotermas de sorcion se ajustaron en seis modelos matemáticos G.A.B., Oswin, Henderson, Peleg, Halsey y Smith, la calidad de ajuste se evaluó con el coeficiente de regresión (R2) y el porcentaje de error (%E); las propiedades físicas (forma, tamaño y color) mediante análisis de imágenes; densidad y porosidad mediante picnómetro y la microestructura del granos mediante microscopio electrónico de barrido (SEM). Las variedades de quinua cultivadas a 2500 m.s.n.m. presentan mayor adsorción de agua (52%) que las variedades cultivadas a 3818 m.s.n.m. (47.09%), con valores de agua en la monocapa que oscila entre 0,0430, a 0,0470 g H2O/g m.s y 0,0380 a 0,0450 g H2O/g m.s, el modelo Peleg ajustó mejor los datos experimentales con valores de R2= 0,999 y %E = 0,194). Las semillas de quinua presentaron formas de prolato esferoide, con tamaños que varían entre 1,30 a 1,83 mm, con valores de las coordenadas colorimétricas que varían en la L* (luminosidad) 77,3304 a 86,0306, a* (verde a rojo) 0,1643 a 0,1643 y b* (azul a amarillo) 5,3382 a 4,3383; las densidades de 0,966 a 1,097 kg/m3 y porosidad de 0,189 a 0,366; los empaquetamientos de almidón observados por SEM, presentaron formas esféricas con diámetros de 25 μm a 2500 m.s.n.m. y ovaladas con diámetro de 30 μm a 3018 m.s.n.m. Los resultados muestran que se puede establecer criterios de diferenciación física de variedades adaptadas a diferentes pisos altitudinales como una herramienta de diferenciación y origen geográfico de procedencia, con la finalidad de establecer condiciones de almacenamiento, control de calidad, trazabilidad y denominación de origen.