Abstract:
La inocuidad alimentaria y el control sanitario por parte de las autoridades municipales en la ciudad de Juliaca, tienen un deficiente alcance a todos los establecimientos comerciales, de lo contrario, mejoraría la calidad de los alimentos expendidos, la salud y el bienestar de la población; impulsando la educación sanitaria en la prevención de las ETA en esta ciudad. la investigación se realizó en la ciudad de Juliaca y los análisis en el laboratorio de Microbiología de alimentos de la UNA - PUNO, durante los meses de setiembre – diciembre del 2018, los objetivos fueron los siguientes: a) Determinar la carga bacteriológica de mesófilos viables y Escherichia coli en el chorizo expendido en cuatro establecimientos (Plaza Vea, Mía Market, tienda San Fernando, mercado Santa Bárbara) de la ciudad de Juliaca. b) Identificar la presencia de bacterias patógenas como; Salmonella spp. y Staphylococcus aureus en el chorizo expendido en cuatro establecimientos (Plaza Vea, Mía Market, tienda San Fernando y mercado Santa Bárbara) de la ciudad de Juliaca. c) Establecer la calidad bacteriológica del chorizo expendido en los cuatro establecimientos (Plaza Vea, Mía Market, tienda San Fernando, mercado Santa Bárbara) de la ciudad de Juliaca. La metodología utilizada fue; las técnicas microbiológicas estandarizadas por el CODEX ALIMENTARIUS – OMS y el análisis estadístico empleado fue ANDEVA, para la diferencia entre los establecimientos, la prueba de Tukey y otras pruebas que determinan diferencias de la calidad microbiológica e inocuidad. En los análisis bacteriológicos para (mesófilos viables, Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus aureus); se demostró que, (Plaza Vea y tienda San Fernando cumplen con las exigencias sanitarias dispuestas por DIGESA en un 100%; mientras que Mía Market y mercado Santa Bárbara no tienen calidad bacteriológica aceptable por que presentaron Salmonella spp., es decir no son aptos para el consumo humano de acuerdo a la NTS 071MINSA/DIGESA- VOL 01.
