Abstract:
La cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es un grano andino cultivado principalmente en la sierra andina, es buena fuente de proteína, fibra dietética, compuestos fenólicos, antioxidantes, vitaminas y aceites. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del uso de las tecnologías de perlado en seco-húmedo y expandido por explosión sobre los compuestos fenólicos totales (CFT), actividad antioxidante (AA) y propiedades fisicoquímicas de dos variedades de cañihua orgánica Cupi y Ramis. Los procesos tecnológicos se desarrollaron en la planta agroindustrial de Coopain Cabana Ltda., Las propiedades funcionales y químico proximal se desarrollaron en los laboratorios de cromatografía, espectrometría y química en la Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco (UNSAAC), se usó la metodología Folin Ciocalteu para determinar los CFT, metodología DPPH para la AA, los métodos universales de la Association of Analytical Communities (AOAC) para el análisis proximal y Ramírez (2012) para las propiedades físicas. Se determinó que la tecnología de perlado redujo la AA de las materias primas, mientras que el expandido hizo que se incrementaran para ambas variedades, teniendo un mejor resultado para Ramis expandida con 2129.67 µM Trolox eq/g.m.s. Por otro lado el perlado conservó los CFT para la variedad Ramis y redujo para la variedad Cupi, así mismo la tecnología de expandido conservó los CFT para la variedad Cupi e incrementó para la variedad Ramis con 245.33 mg Ac.Galico/100g.m.s. El contenido de la humedad, grasa y fibra fueron similares en ambas variedades cuando se aplicó el perlado, mientras que las cenizas y carbohidratos fueron diferentes. De igual manera al someterse al expandido el contenido de grasa, fibra y carbohidratos fueron similares para ambas variedades, mientras que las cenizas y humedad fueron diferentes. Las proteínas no fueron influenciadas cuando se interactuó variedad*proceso, sin embargo, se conservaron cuando se perlaron y disminuyeron hasta en un 33.99% cuando se sometieron al expandido. La densidad real y porosidad fueron similares para ambas variedades cuando se expandieron y diferentes cuando se perlaron. La gravedad específica y densidad aparente no fueron influenciadas cuando se interactuó variedad*proceso.
