Abstract:
El estudio de calidad de la leche cruda de vaca fue realizado en los mercados de la ciudad de Puno, durante los meses de Enero a Marzo del 2023, con los siguientes objetivos: a) Determinar la calidad microbiológica de la leche cruda de vaca en los mercados de la ciudad de Puno, mediante el recuento bacteriano mesófilos viables y Escherichia coli; b) Evaluar la calidad fisicoquímica de la leche cruda vaca en los mercados de la ciudad de Puno, mediante la determinación de pH, acidez, densidad titulable, solidos grasos y solidos totales; y c) Establecer la calidad microbiológica y fisicoquímica de la leche cruda de vaca que se expenden en los tres mercados de la ciudad de Puno. La Metodología consistió en: procesar 30 muestras y 2 repeticiones, para la calidad microbiológica, se aplicó el método microbiológico establecido por DIGESA 2021 – Codex alimentarius – OMS, en la determinación de bacterias mesófilas viables y Escherichia coli; y, para las características fisicoquímicas, se utilizaron los parámetros de MINAGRI – DS NO 007-2017. El método estadístico utilizado fue: descriptiva e inferencial a través de (promedios) frecuencias y T de student. Se obtuvieron los siguientes resultados: El contenido microbiológico de mesófilos viables fueron de: Los promedios para el recuento de mesófilos viables en leche cruda de vaca que se expende en los mercados de la ciudad de Puno, fueron de: 1.30 x 104 ufc/ml para el Mercado Bellavista; mercado Central 3.22 x 104 ufc/ml y para el Mercado Unión y Dignidad 2.64 x 104 ufc/ml la prueba T de student, Pm = 0,001, existe diferencia significativa y PM = 1,000 (p> 0,05) por lo que no existe diferencia significativa y para Escherichia coli 35.80 NMP Mercado Bellavista; 42.90 NMP Mercado Central, y 33.40 NMP Mercado Unión y Dignidad; Respecto de la prueba T de student, p de 1,000 (p > 0,05) no existe diferencia significativa en los tres mercados de la ciudad de Puno. Los promedios para los parámetros fisicoquímicos en leche cruda de vaca que se expende en los mercados de la ciudad de Puno, fueron: pH 6,54 Mercado Bellavista, 6,71 Mercado Central y Unión y dignidad 6.63, Para la prueba T de student sobre el Pm 0,850 (p > 0,05) y pM = 1,000 (p > 0,05) no hay diferencia significativa; Acidez 0.157 Mercado Bellavista, 0.161 Mercado Central y Unión y dignidad 1.155 prueba T de student Pm = 1,000 (p > 0,05) y pM de 0,996 (p > 0,05), no hay diferencia significativa; Densidad 1.0286 Mercado Bellavista 1.02961 Mercado Central y Unión y Dignidad 1.029, la prueba T de student Pm = 0,024 (p < 0,05) demostró diferencia significativa y PM = 1,000 (p > 0,05) no hay diferencia significativa.; En solidos grasos: 3.188 Mercado Bellavista, 3.184 Mercado Central y Unión y Dignidad 3.197, la prueba T de student p de 0,745 (p > 0,05) no hay diferencia significativa y Solidos totales 11.26 Mercado Bellavista, 11.35 Mercado Central y Unión y Dignidad 11.21, la prueba T de student valor p de 0,986 (p > 0,05) no hay diferencia significativa. Se concluye que las leches analizadas procedentes de los mercados presentan buena calidad higiénico-sanitaria.
