Abstract:
La cinética de difusión de los antioxidantes utilizando el modelo de Peleg es importante para predecir el comportamiento de los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante durante la germinación que podría atribuirse a sus parámetros como tiempo y temperatura de las diferentes variedades de quinua. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la cinética de difusión de los antioxidantes durante el germinado y secado de tres variedades de quinua (Chenopodium quinoa Wild), Salcedo INIA, Chullpi Anaranjada y Negra Collana. En una primera etapa se realizó el germinado de las variedades considerando temperaturas de 22 y 28 °C durante 24, 48 y 72 horas. Las muestras obtenidas fueron evaluadas en parámetros de germinación, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante. En la segunda etapa se evaluó el tipo de secado en microondas a 2, 3.5 y 5 minutos, y secado convencional a 50 °C durante 8 horas en donde se analizaron los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante a las muestras obtenidas. De los resultados durante el germinado de las variedades nativas Negra Collana y Chullpi Anaranjada muestran parámetros cinéticos k1 y k2 con valores más bajos que la variedad convencional Salcedo INIA, indicando que las variedades nativas tienen mayor velocidad inicial de difusión de los antioxidantes y mayor capacidad de difusión de los antioxidantes. Así también el secado por microondas por 5 minutos es mayor la cantidad de compuestos fenólicos en las variedades nativas. En conclusión, durante el germinado y secado en microonda aumenta el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de las variedades nativas.
