Caracterizacion de propiedades térmicas reológicas y funcionales de harinas de tunta de tres variedades de papa obtenidas mediante proceso convencional

Abstract

El Perú alberga más de 3500 variedades de papas, que proporciona una amplia gama de opciones para explorar el potencial agroindustrial de este cultivo. El objetivo del estudio fue la caracterización de las propiedades térmicas, reológicas y funcionales de las harinas de tunta, específicamente las variedades Canchan, Serranita y Yungay. Se llevaron a cabo evaluaciones en suspensión a concentraciones de 10%, 15% y 20%. Las propiedades térmicas se evaluaron por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las propiedades reológicas por reometría, y las funcionales a través de la capacidad de hinchamiento, capacidad de absorción de agua y aceite. Los datos se analizaron con el paquete estadístico SAS., determinándose que, las propiedades térmicas de las harinas de tunta difieren según la variedad utilizada, además las propiedades reológicas están en función de la concentración de la suspensión. Las suspensiones de harina de tunta Canchan y Yungay al 7% y 9%, así como Serranita al 9%, presentaron consistencia elástica y resistencia a fluir. Sin embargo, la suspensión de harina de tunta Serranita al 7% mostró un comportamiento viscoso a 62.5 °C, mientras que la elasticidad fue mayor entre los 64 °C y 80 °C. Se encontró que las propiedades funcionales, de capacidad de hinchamiento y capacidad de absorción de agua y aceite, son influenciadas tanto por la temperatura como por la variedad de harina de tunta. La variedad Canchan presenta una mayor capacidad de absorción de aceite, lo que la convierte en una opción preferible para ciertos procesos de la industria alimentaria.