Evaluación de la calidad físico – químico y sensorial del queso tipo paria con adición de aceite sacha inchi (Plukenetia volubilis L)

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional del Altiplano – Puno, en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, tuvo como objetivo evaluar la calidad físico - químico, sensorial y el tiempo de vida útil del queso tipo paria con adición de aceite Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L), con leche 1.5% de grasa, se determinó las características físico – químico (humedad, ceniza, proteína, carbohidrato, grasa y pH), del queso tipo paria adicionado con aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L) al (0%, 0.3% y 0.5%). Utilizando la metodología descrita por A.O.A.C (1994). Con un diseño experimental DCA de 3x3 con 3 repeticiones, para la vida útil se utilizó el DCA de 3x2 con 3 repeticiones, se evaluó durante 5, 10 y 15 días a temperatura de 15 y 21°C, considerando como indicadores la acidez titulable y el índice de peróxidos, sé aplico la ecuación de orden cero, como resultado de la adición de aceite Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L) 0%,0.3% y 0.5%, se observó diferencias significativas en las características físico – químico, la evaluación sensorial mostro apariencia general, color, sabor, aroma y textura relativamente similar entre los quesos adicionados con 0%, y 0.5% y, se obtuvo mayor aceptación con 0.3%, medido con una Escala Hedónica, con 36 degustadores, respecto a la vida útil alcanzó un tiempo de 30 días de 15°C, como aceptable para el consumo. Se concluye que, a mayor adición de aceite Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L) aumenta la concentración de proteína del queso tipo paria