1. TESIS

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Thesis
Caracterización de las propiedades funcionales, reológicas y térmicas de hidrocoloides y harinas extraídos de dos algas altoandinas: cushuro (Nostoc sphaericum) y llaska (Cladophora crispata)
Pari Chambilla, Doris Maribel; Leon Tacca, Alicia Magaly , 2025-12-30 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El cushuro (Nostoc sphaericum) y la llaska (Cladophora crispata), algas nativas de la región altoandina del Perú, presentan un alto potencial funcional cuyo aprovechamiento es aún limitado en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue caracterizar las propiedades funcionales, reológicas y térmicas de las harinas e hidrocoloides de cushuro y llaska. La harina se obtuvo por secado en estufa, mientras que el hidrocoloide se extrajo por precipitación (etanol al 96%) y posterior liofilización. Las propiedades funcionales se evaluaron a 4 y 30 °C. El comportamiento reológico se estudió en suspensiones (6, 8 y 10%), a través de barrido de frecuencia y curvas de flujo. Las propiedades térmicas se determinaron por Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC). Se observó que el hidrocoloide de cushuro presentó la mayor capacidad de retención de agua (20,48 g/g a 30 °C) y de hinchamiento (16,86 mL/g). Reológicamente, el cushuro tanto como harina e hidrocoloide, presentó un comportamiento viscoelástico (tan δ ≤ 0,1), mientras que la llaska mostró un comportamiento viscoso como harina y viscoelástico tras su transformación a hidrocoloide. Ambos productos se comportaron como fluidos pseudoplásticos, destacando el hidrocoloide de cushuro por su alta consistencia (K= 1417,72 Pa·sⁿ al 10%). En propiedades térmicas, las harinas presentaron mayor capacidad calorífica, mientras que los hidrocoloides exhibieron mayores valores de conductividad y difusividad, además de una gelatinización más temprana y prolongada. El cushuro y la llaska son fuentes altoandinas de biopolímeros con potencial funcional y tecnológico; la transformación a hidrocoloide potencia sus propiedades, destacando el cushuro como espesante y gelificante.
Thesis
Evaluación de las propiedades reológicas, funcionales y fisicoquímicas de la pectina extraida de la pulpa de café (Coffea arábica L) optimizando el rendimiento
Huariccallo Caceres, Yaquelin; Leon Tacca, Alicia Magaly , 2025-11-05 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar las propiedades reológicas, funcionales y fisicoquímicas de la pectina extraída de la pulpa de café (Coffea arábica L) de la variedad ‘Caturra’ provenientes de Lacayutine, Puno - Perú. La extracción se realizó mediante ácido cítrico como agente extractante. Se aplico un diseño experimental Box-Behnken con tres niveles de tiempo (60, 80 y 100 min), temperatura (60, 80 y 100 ºC) y pH (1.5, 2.5 y 3.5) generando 18 tratamientos. De estas, se seleccionaron los tratamientos P4 y P12 por sus altos rendimientos: 4.24 y 4.03% respectivamente, y se compararon con una pectina comercial (PC). Desde el enfoque reológico, ambos tratamientos mostraron comportamiento pseudoplastico, destacando el tratamiento P4 por presentar mayor esfuerzo de fluencia (σ0 = 2.18 pa), coeficiente de consistencia (K = 0.61 Pa·sⁿ) e índice de flujo (n = 0.758 adimensional) superando ligeramente a la pectina comercial (PC). Además, ambos tratamientos mostraron un comportamiento viscoelástico, con predominio del módulo de almacenamiento (G′) sobre el de pérdida (G″), lo que indica una estructura viscoelástica estable. En cuanto a la formación de gel, se observó una temperatura de gelificación de 27°C inferior a PC (32 °C), lo que refleja menor consumo energético favorece su aplicación en formulaciones alimentarias sensibles al calor. Respecto a las propiedades funcionales, se obtuvieron valores máximos de CRA y CE (5.543g/g y 87%), evidenciando su potencial como agente estabilizante y estructurante en sistemas alimentarios. Respecto a las propiedades fisicoquímicas, se alcanzaron valores de PE y MeO (672.310 g/mol y 15.407 %), parámetros clave para la funcionalidad gelificante de pectina. Estos resultados los tratamientos P4 y P12, posee propiedades adecuadas para modificar la textura en productos alimentarios como mermeladas, bebidas lácteas y productos horneados, posicionándose como una alternativa funcional y competitiva frente a pectinas comerciales.
Thesis
Efecto del recubrimiento comestible con aceite esencial de romero y muña en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y vida útil de la lechuga
Calderon Apaza, Lisbeth; Coloma Paxi, Alejandro , 2025-10-29 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La lechuga, es una de las hortalizas de mayor consumo a nivel mundial, pero al tratarse de un producto altamente perecedero, se ve afectada durante el almacenamiento. El objetivo fue evaluar el efecto del recubrimiento comestible con aceite esencial de romero y aceite esencial de muña en las propiedades fisicoquimicas, microbiológicas y la vida útil de la lechuga durante el tiempo de almacenamiento. Las variables de estudio fueron: Aceite esencial de muña (0.5%,1% y 1.5%), aceite esencial de romero (0.5%,1% y 1.5%) y tiempo de almacenamiento. Las muestras tratadas fueron evaluadas las propiedades fisicoquímicas (pérdida de peso, pH y acidez titulable), microbiológicas (mohos y levaduras) y la vida útil, mediante técnicas de visión por computador (RGB) aplicando la ecuación de cinética de orden cero. Los experimentos del primer y segundo objetivo fueron conducidos bajo el DBCA y para el tercer objetivo fue DCA. Los resultados evidenciaron, el recubrimiento con 1.5 % de aceite esencial de romero presentó la menor pérdida de peso (1.46 %), mientras que el recubrimiento con 1.5 % de aceite esencial de muña resultó más eficaz al mantener un pH (6.63). Asimismo, los recubrimientos de muña y romero en todas sus concentraciones (0.5%, 1% y 1.5%), mantuvieron la acidez titulable cercanos a 0.0967%. El tratamiento con 1.5% de aceite esencial de romero registro los valores más bajos de crecimiento de levaduras, mientras que en mohos se observó un comportamiento homogéneo. Con respecto a la vida útil, los recubrimientos prolongaron la calidad de la lechuga hasta 27.6 días lo que representa una extensión de 18.84 días respecto a la muestra sin recubrimiento 8.76 días. En conclusión, el recubrimiento comestible con 1.5 % de aceite esencial de romero fue el más eficaz para preservar la calidad y extender la vida útil de la lechuga durante el almacenamiento.
Thesis
Elaboración y evaluación fisicoquímica, funcional, sensorial y eficacia del jarabe de extractos y aceites esenciales de plantas medicinales como tratamiento de afecciones respiratorias
Luque Solis, Maria Del Pilar; Coloma Paxi, Alejandro , 2025-10-29 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
Las enfermedades respiratorias son una de las principales causas de morbilidad, lo que ha impulsado el desarrollo de alternativas terapéuticas naturales y accesibles que complementen los tratamientos convencionales. El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de proporciones de mezclas de extractos y aceites esenciales de plantas medicinales sobre las propiedades fisicoquímicas, funcionales, sensoriales y la eficacia terapéutica del jarabe natural empleado en el tratamiento de afecciones respiratorias. Se elaboraron cuatro formulaciones con concentraciones de aceite esencial de eucalipto y ciprés (0%, 1%, 2% y 3%), extracto acuoso de jengibre, cebolla y ajo (0.5%, 1%, 1.5% y 2%), respectivamente. Se evaluaron pH, °Brix, color, viscosidad, densidad, compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante, aceptabilidad sensorial y signos vitales como saturación de oxígeno, frecuencia respiratoria y cardíaca. Los datos obtenidos fueron analizados mediante un diseño completamente al azar (DCA) y un diseño en bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial 4×4. Los resultados mostraron a T4 (2% aceite esencial de eucalipto y 2% ciprés, 0.5 % de jengibre, cebolla y ajo) con mejores resultados en °Brix (75.50), L* (35.4), viscosidad (3496.43 mPa*s), compuestos fenólicos totales (18.47 EAG mg/100 g) y capacidad antioxidante (9.79 TEAC µg/100 g). En la evaluación sensorial, T1 y T3 obtuvieron la mayor aceptación en sabor, color y apariencia. En la eficacia terapéutica, T4 incrementó la saturación de oxígeno en 15 % y redujo la frecuencia respiratoria (-7 rpm) y cardíaca de (-24 lpm). En conclusión, las proporciones de mezcla influyeron significativamente en las propiedades fisicoquímicos, funcionales, sensoriales y terapéuticas del jarabe natural.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Caracterización física y quimica del aceite esencial de las especies del cultivo de oregano (Origanum L)
Incahuanaco Paricahua, William; Jimenez Monroy, Luis Alberto , 2017-12-29 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La evaluación de las propiedades físicas y químicas del aceite esencial de las especies del cultivo del género Origanum, tuvo por objetivos específicos determinar las propiedades físicas (rendimiento y densidad) y químicas (timol y carvacrol), para tal fin, se recolectaron 3 especies del género Origanum tales como Oreganum mejorana, plegatifolium y majoricum forma laxa, en estado de floración tardía (mes de enero); las muestras fueron secadas bajo sombra para después analizarlas en cada una de las características en mención. Se obtuvo el aceite esencial mediante el proceso de hidrodestilación utilizando un equipo tipo clavenger especialmente construido para este fin; se examinó tanto el rendimiento y la densidad del aceite. La identificación de los componentes volátiles del aceite esencial se realizó directamente en las hojas mediante microextracción en fase solida SMPE y posteriormente fueron analizados mediante cromatografía de gases junto a un espectrofotómetro de masas. Se demostró que el diámetro de las hojas y el tipo especie influye sobre el rendimiento de aceite esencial el cual varia de 0.33 a 0.40 (ml/100g materia seca); la densidad varia de 0.85 a 0.92 (ml/cm3). El método de SPME capturo de manera adecuada la fracción más ligera de terpenos (monoterpenos) y representa mejor la composición que el aceite esencial producido por hidrodestilación, ya que este último proceso genera cambios estructurales debidos a rearreglos (u oxidación) en las moléculas de monoterpenos; Cabe resaltar que el mejor perfil de timol y carvacrol corresponde a la especie de O. plegatifolium con valores de 16 y 0.88 % respectivamente.
Thesis
Evaluación de los parámetros de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de la harina gelatinizada de maca (Lepidium meyenii), como modificador de textura
Maqque Tinta, James Rody; Leon Tacca, Alicia Magaly , 2025-11-05 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La maca (Lepidium meyenii Walp), cultivo andino de alto valor nutricional, pero con limitaciones sensoriales y de procesamiento que restringen su uso en alimentos funcionales. En este estudio se evaluó el efecto de la temperatura de extrusión (90-120°C) y humedad de alimentación (20-25%) a una velocidad de tornillo constante de 300 rpm sobre las propiedades reológicas, aceptabilidad sensorial y fisicoquímicas de la harina gelatinizada de maca. Se analizaron las propiedades reológicas, el comportamiento de flujo, la viscosidad aparente y los barridos de frecuencia (G' y G''), complementados con la aceptabilidad sensorial, el índice de absorción de agua (IAA) y el análisis de propiedades nutricionales. La viscosidad aparente evidenció un comportamiento pseudoplástico en todos los tratamientos (índice n entre 0.141 y 0.550). Asimismo, el tratamiento a 90°C/25% de humedad evidenció mayor carácter viscoelástico (G′ > G′′). El tratamiento a 110°C/20% de humedad presentó la mayor aceptabilidad sensorial, debido a una reacción de Maillard moderada que mejoró el color y el sabor. Asimismo, el índice de absorción de agua (IAA) aumentó en las harinas gelatinizadas, alcanzando 4.66 g/g, superando a la maca cruda y horneada y consolidándose como la condición óptima. Finalmente, la extrusión elevó ligeramente el contenido proteico (de 9.53 a 10.23 g/100 g), mientras que la fibra cruda y los minerales permanecieron prácticamente sin cambios. En conclusión, la extrusión constituye una estrategia para revalorizar la maca, mejorando las propiedades nutricionales, funcionales, sensoriales y viscoelástico, posicionándola como un ingrediente para actuar como modificador de textura en alimentos funcionales.
Thesis
Evaluación de los parámetros de extrusión sobre las propiedades texturales, sensoriales y nutricionales de un snack obtenido a partir de concentraciones de proteínas de lactosuero y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen).
Calcina Peralta, Jimy Ronald; Quispe Ccama, Juan , 2025-10-29 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La extrusión de cereales andinos constituye una alternativa prometedora para el desarrollo de snacks saludables, y la incorporación de proteinas de lactosuero puede mejorar significativamente su valor nutricional. El objetivo fue evaluar el efecto de la concentración de proteína de lactosuero (6, 12 y 18%) y la temperatura de extrusión (130, 150 y 170 °C) sobre las propiedades texturales, sensoriales y nutricionales de snacks elaborados a base de cañihua. Se aplicó un diseño completo al azar con arreglo factorial 3×3, manteniendo constantes la humedad (18%), velocidad de tornillo (650 rpm) y dado (3 mm). Se determinó el análisis de perfil de textura (dureza, masticabilidad y fracturabilidad), índice de expansión, análisis macroestructural, aceptabilidad sensorial y análisis nutricional. Los resultados mostraron que la concentración de lactosuero fue el factor más determinante en las propiedades texturales (datos estadísticos), con 6% generando mayor dureza (135.6 ±42.09 N) y masticabilidad (0.488±0.59 N), mientras que 12% y 18% produjeron matrices más suaves (45.52 – 47.50 N). El índice de expansión óptimo se alcanzó con 12% de lactosuero y 150°C (2.85 mm) asi mismo en el análisis macroestructural destacó una estructura celular uniforme con distribución homogénea de poros de tamaño medio y coloración similar al control comercial, mientras que la combinación de 6% de lactosuero y 170°C redujo significativamente la expansión (2.26 mm). La formulación T5 obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial (4.47 ± 0.43) y mostró un perfil nutricional favorable: 16.32 g/100 g de proteína, 2.71 g/100 g de grasa y 370 kcal/100 g. La incorporación de proteínas de lactosuero demostró ser efectiva para desarrollar snacks nutritivos, funcionales y sensorialmente aceptables a base de cañihua.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
“Estudio de factibilidad para la instalación de una planta destinada a la obtención de papaína a partir de látex de papaya verde en la región Puno”
Castillo Paca, Luis Alberto; Condori Carita, Jorge Eduardo; Carrasco Sevilla, Hermerso Vladimir , 2010-03-26 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El objetivo que buscó el presente estudio es evaluar la viabilidad comercial, técnica, financiera y ambiental para instalar una planta procesadora de papaína a partir de Látex de papaya verde en la Región Puno. Para tal efecto, se consideró en primer lugar la realización de un diagnóstico de la situación actual, resultado del cual se identificó el problema central que es el bajo desarrollo competitivo de la industrialización y comercialización de frutales en la región Puno, especialmente los productores de papaya en la provincia de Sandia. El tema se delinea además como la falta de conciencia respecto a la papaína en el contexto peruano, abarcando sus aplicaciones, potenciales oportunidades de negocio, y la deficiencia de una investigación rigurosa sobre su utilización comercial, particularmente a la luz de la significación y ventajas comparativas que nuestra nación parece poseer en relación con este producto. Adicionalmente, existe una notable deficiencia en la comprensión del nivel requerido de inversión necesario para la producción de este producto. Esta iniciativa aspira a capitalizar ciertos subproductos derivados de la papaya (Látex), con la intención de generar posteriormente valor agregado (papaína refinada) y facilitar su comercialización tanto en el mercado nacional como internacional. Con esto los productores de frutales, no solamente comercializarían su producto (papaya), si no también productos con valor agregado como la papaína refinada y por consiguiente se incrementaría considerablemente sus ingresos económicos. Seguidamente se realizó el estudio de mercado tanto de la materia prima (Papaya-Látex) como de los productos terminados (Papaína refinada), esto complementado con la realización del análisis del mercado, del cual se estimó un mercado Insatisfecho de 100 TM /Año de papaína refinada de alta pureza en los EE.UU. De este mercado insatisfecho se ha determinado el mercado objetivo para nuestro proyecto que es de 12 TM/Año de papaína refinada de alta pureza que representa el 12% del mercado insatisfecho. En cuanto a los aspectos técnicos, se plantearon tres alternativas de tamaño y localización; los cuales se definieron de acuerdo a la evaluación de los factores o variables por métodos cualitativos y cuantitativos, de los cuales resulto como tamaño óptimo de planta la alternativa de 71.45 Kg. /hora de papaína en polvo, lo que equivale a 500 Kg/turno, 1 000 Kg/mes y 12 000 Kg/año. (un turno: 7 horas). La mejor alternativa de localización es el distrito de San Juan del Oro de la provincia de Sandia. Así mismo se definieron los aspectos de ingeniería del proyecto, capacidad y programa de Producción, Requerimientos (maquinaria y equipos, agua, energía eléctrica, combustible, personal, materia prima e insumos, etc.), Control de calidad, Seguridad e Higiene Industrial y Diseño de la planta. Con respecto al tipo de organización para el proyecto se analizaron dos alternativas, recomendándose el tipo de Sociedad Anónima Cerrada. En cuanto a las inversiones se estimó un capital de funcionamiento (inversión total) de $ 1 779 924.03, del cual la inversión fija total constituye el 84.89% y el 15.11 % corresponde al capital de trabajo; para el cual se planteó una estructura financiera de 71.50 % de capital prestado (crédito COFIDE) y el 28.50 % de aporte propio, siendo las condiciones financieras: tasa de interés efectiva anual de 13.75 %, forma de pago trimestral, 20 y 8 pagos periódicos para la inversión fija y capital de trabajo respectivamente, 4 y 2 periodos de gracia y plan de cuotas constante respectivamente. Referente a la evaluación económica y financiera del proyecto se empleó los indicadores evaluativos del VAN, TIR, B/C y PRK; del cual resulta que el proyecto es altamente rentable alcanzando, para el proyecto puro (evaluación económica), un VAN de $ 2 379 838.36, una TIR igual al 36.33 %, un B/C de 2.18 y un PRK de 4 años y 2 meses; y para el proyecto financiado (evaluación financiera) se tiene un VAN de $ 2 573 248.85 una TIR de 54.74 %, una relación de B/C del 4.44 y un PRK de 3 años con 2 meses y 8 días respectivamente. Y finalmente se ha realizado una evaluación del Impacto Ambiental, donde se ha determinado los posibles impactos negativos y positivos, así como su valoración y las medidas correctivas o de mitigación correspondientes.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Desarrollo de análogos de carne a base de Cushuro (Nostoc sphaericum) utilizando tecnología de extrusión en alta humedad: evaluación de propiedades texturales, nutricionales y físico-funcional
Carrasco Hancco, Willian; Leon Tacca, Alicia Magaly , 2025-09-23 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El desarrollo de alternativas proteicas sostenibles representa un desafío crucial para la seguridad alimentaria global. La cianobacteria Nostoc sphaericum (Cushuro), rica en polisacáridos extracelulares y proteínas bioactivas, emerge como ingrediente prometedor para análogos cárnicos debido a sus propiedades funcionales únicas. Este estudio evaluó el desarrollo de análogos de carne mediante extrusión de alta humedad utilizando formulaciones de cushuro (10%, 20%, 30%) combinado con aislado de proteína de haba, bajo diferentes condiciones de humedad (60%, 65%, 70%) y velocidades de tornillo (900, 1200 rpm). Se analizaron propiedades macroestructurales, texturales, físicas, funcionales y nutricionales mediante técnicas instrumentales y análisis proximal. Los resultados demostraron que la formulación C1S2M1 (10% cushuro, 60% humedad, 1200 rpm) produjo análogos con estructura fibrosa bien alineada y propiedades texturales superiores. El contenido de humedad resultó el factor más crítico, ya que niveles superiores al 65% generaron texturas desorganizadas independientemente de otros parámetros. La formulación óptima exhibió capacidades de retención de agua (404.36 g/g) y aceite (191.73 g/g) comparables a análogos comerciales de soja, superando a la carne de pollo. Nutricionalmente, el producto alcanzó 31.11% de proteína, excediendo significativamente análogos comerciales, con bajo contenido lipídico (2.34 %) y carbohidratos (0.09 %). La actividad antioxidante excepcional (533.30 μmol TE/g) superó ampliamente valores reportados para análogos con Spirulina, confirmando el potencial del cushuro como ingrediente funcional. Estos hallazgos posicionan al cushuro como alternativa viable para desarrollar análogos cárnicos nutritivos y sostenibles.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Propuesta de un plan estratégico para mejorar la calidad en la planta de la asociación de productores de leche agroindustriales Nuevo Horizonte (2025-2030)
Flores Flores, Juan Ramiro; Sandoval Mayta, Saul Fernando; Alvarado Mamani, Ulises , 2025-09-05 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La inocuidad alimentaria en el sector lácteo peruano es un pilar fundamental para garantizar la salud del consumidor, sin embargo, la mayoría de las empresas lácteas carecen de planes estratégicos que se enfoquen en la definición de sus objetivos a corto, mediano y largo plazo. La investigación tuvo como objetivo general elaborar un plan estratégico para la planta procesadora de lácteos de la APROLANH y evaluar su viabilidad económica financiera (2025-2030). Con ese propósito en la etapa de la formulación estratégica se evaluó y rediseñó la filosofía empresarial. Se realizó el diagnóstico estratégico de la empresa de lácteos, por medio de un checklist de verificación higiénico sanitario, basado en el DS Nro. 007-98-SA, análisis microbiológicos del queso fresco, matriz PEST, entre otros, dicha información se plasmó en una matriz FODA. Se planteó los objetivos estratégicos con el enfoque SMART. En la etapa de planificación se elaboraron los planes de BPM, POES y APPCC. Se evaluó la viabilidad económica del proyecto. Los resultados muestran que las propuestas elaboradoras para la filosofía empresarial tienen el cumplimiento del 100% de las recomendaciones. Se identificó deficiencias significativas en las condiciones higiénico-sanitarias de la planta de lácteos, con un cumplimiento del 41% calificándose como "Insatisfactorio". Se plantearon estrategias alineadas con las capacidades de la empresa. Se documentaron los manuales de BPM, POES y APPCC, el flujo de caja económico y financiero resulto positivo y el índice beneficio costo fue de 1.12. Se concluye que el plan estratégico desarrollado constituirá una herramienta estratégica para mejorar la inocuidad alimentaria desde una visión técnica, organizacional y económica, adaptable a contextos artesanales con recursos limitados, y alineada con estándares normativos nacionales e internacionales.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Desarrollo y caracterización de vasos comestibles elaborados a partir de harina de trigo, sorgo y pulpa de café (Coffea arábica)
Chipana Quiñonez, Celia; León Tacca, Alicia Magaly , 2025-09-09 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El uso de envases de plástico está aumentando enormemente, lo que genera inquietudes sobre su disposición inadecuada y su contribución a la contaminación ambiental. El estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar vasos comestibles elaborados con harina de trigo y sorgo, incorporando harina de pulpa de café en su formulación. Los porcentajes utilizados de estas harinas en los tres tratamientos estudiados fueron T1: 50-38-2 %; T2: 40-45-5 %; y T3: 30-52-8 %, respectivamente, y 10 % de almidón de maíz en todos ellos. Se analizaron el color, la dureza, la capacidad de absorción de agua, la resistencia a líquidos (agua destilada a 20-25 y 75-80 °C), la biodegradabilidad y el análisis de fibra y proteína de los vasos obtenidos. Para el análisis se empleó el DCA con ANOVA con prueba de Tukey a p˂0,05. Los resultados, en comparación con un vaso comestible comercial, mostraron un color de vaso aceptable y un alto contenido de proteína (~11,8 %) y fibra (~3,62 %); Los valores de dureza (~37 N para T1 y T2 y ~42 N para T3) fueron menores. T2-T3 exhibió baja capacidad de absorción de agua y resistencia a líquidos a 25 °C (~28 % a los 30 min y ~165 min a 25 °C, respectivamente), mientras que T2 y T3 presentaron alta estabilidad en agua a 80 °C (~110 min). Los vasos comestibles desarrollados exhibieron una alta tasa de biodegradabilidad (~63 %), descomponiéndose en ~12 días. La inclusión de harina de pulpa de café como ingrediente en la fabricación de vasos comestibles permite obtener envases con buena integridad estructural y propiedades físicas superiores a las de los envases comestibles disponibles comercialmente.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Cuantificación del potencial bioquímico de metanización de los subproductos de la cadena productiva de trucha (Oncorhynchus mykiis) con pretratamiento ultrasónico
Apaza Apaza, Reyna Nataly; Guerra Lima, Saire Roenfi , 2025-07-11 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La trucha (Oncorhynchus mykiis) es una de las especies con mayor producción en regiones como: Puno, La Libertad, Lima, Ayacucho, Áncash, Junín y Huancavelica. Sin embargo, gran parte de los subproductos generados son mal gestionados, siendo descartados a la fuente acuícola, lo que genera contaminación hídrica. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo cuantificar el potencial bioquímico de metanización de los subproductos (vísceras y lodos residuales) de la cadena productiva de trucha (Oncorhynchus mykiis) con pretratamiento ultrasónico. Mediante digestión anaerobia, como solución a su disposición final inadecuada. La metodología fue el montaje experimental simplificado, con temperaturas mesofílicas en baño maría. Los resultados mostraron que el ultrasonido a 50 W mejora significativamente la producción de metano: en vísceras sin tratamiento 129,02 ml aumentó a 174,34 ml en vísceras con 50 W teniendo como promedio 0,32 h de tasa de decrecimiento y un tiempo de inflexión entre 24,89 y 24,57 h, mientras que en lodo residual sin pretratamiento con 90,35 ml se duplicó a 176,03 ml en lodo residual con 50 W teniendo valores entre 0,04 a 0,29 h de tasa de decrecimiento y un tiempo de inflexión entre 22,84 y 47,62 h; así mismo los coeficientes de determinación fueron superiores a 0,97. Finalmente se observó una marcada disminución de pH de 7,2 a 4; a causa de liberación acelerada de ácidos grasos volátiles, lo que sugiere regular el pH para evitar inhibición microbiana. Se concluye que estos subproductos son viables para producir metano con pretratamiento ultrasónico.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Adición del cushuro (Nostoc sphaericum) liofilizado como estabilizante en yogurt natural batido
Ramirez Alvarez, Yuri Athena; Ortega Barriga, Rosario Edely , 2025-07-04 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
In recent years, diets based on algae such as cushuro have gained greater acceptance due to their well-recognized health benefits. The objective of this study was to determine the effectiveness of freeze-dried cushuro as a stabilizer when added to stirred natural yogurt, using fresh milk obtained through mechanical milking. Before processing, the milk was subjected to physicochemical analyses, with pH (6.57), acidity (0.16%), and density (1.031 g/ml); subsequently, yogurt treatments were prepared with cushuro concentrations of 0.05%, 0.10%, and 0.15%, and their physicochemical properties (pH, acidity, syneresis, viscosity, density) and organoleptic characteristics (odor, color, taste, texture, appearance) were analyzed. The results indicated that the treatment with 0.15% cushuro showed the highest viscosity (2.114 Pa·s) and the lowest syneresis (5.126%), demonstrating a significant improvement in yogurt stability due to greater water retention in the protein matrix. On the other hand, the sensory analysis conducted by 38 semi-trained panelists aged 15 to 65 years showed that yogurt with 0.05% cushuro was the most accepted in terms of aroma, taste, and texture, achieving an average score of 3.89 out of 5. Statistical analysis using ANOVA and post hoc tests (Dunnett and Tukey) confirmed that there were significant differences (p < 0.05) among the treatments. Finally, the nutritional analysis of the best yogurt treatment revealed a moisture content of 83.14%, protein 10.74%, fat 3.93%, and ash 5.14%, indicating an adequate nutritional contribution, especially in terms of protein. These results support the use of freeze-dried cushuro as an effective functional ingredient and stabilizer in yogurt.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Elaboración y caracterización de peliculas biodegradables a base de almidon de mashua (Tropaeolum Tuberosum), glicerol y quitosano
Arizaca Soloysolo, Delia Angela; Coloma Paxi, Alejandro , 2025-06-19 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El interés por sustituir los plásticos sintéticos ha impulsado la búsqueda de biopolímeros biodegradables, aunque muchos aún presentan limitaciones en sus propiedades físicas, mecánicas y de barrera. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la concentración de quitosano y glicerina sobre las propiedades mecánicas, físicas, de permeabilidad al vapor de agua y ópticas de biopelículas elaboradas a base de almidón de mashua (Tropaeolum tuberosum). El almidón de mashua, materia prima principal de este estudio, se extrajo a partir de tubérculos frescos obtenidos en mercados locales del departamento de Puno (Perú). Los tubérculos fueron lavados, pelados y rallados, para luego ser sometidos a un proceso de decantación en agua destilada. Posteriormente, el almidón sedimentado fue secado a baja temperatura y tamizado para obtener un polvo fino, apto para la formulación de películas. Las variables experimentales fueron las concentraciones de quitosano (0,5 %, 1 %, 1,5 %) y de glicerina (2 %, 3 %, 4 %). Se evaluaron propiedades como espesor, gramaje, densidad, solubilidad, permeabilidad al vapor de agua, resistencia a la tracción, elongación, luminosidad y diferencia de color, analizadas bajo un diseño completamente aleatorizado (DCA) con un modelo factorial 3 × 3. Los resultados mostraron que las concentraciones de glicerina y quitosano afectaron significativamente el gramaje, la solubilidad, la diferencia de color y, en menor medida, la permeabilidad al vapor de agua, mientras que no influyeron de forma significativa en las propiedades mecánicas (resistencia a la tracción), ni en el espesor o densidad de los films. Las mejores combinaciones se observaron en los tratamientos con 4 % de glicerina y 1–1,5 % de quitosano, que lograron biopelículas con mayor estabilidad, menor solubilidad y características ópticas homogéneas.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Desarrollo de un análogo de salchicha a partir de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Wild), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y aislado proteico de soya (Glycine max), mediante tecnología de extrusión
Aviles Leon, Jordan Deiby; Medina Espinoza, Wenceslao Teddy , 2025-07-16 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
Las salchichas son uno de los embutidos ampliamente consumidos. El uso de carnes convencionales en su formulación puede relacionarse a diversos problemas de salud. El objetivo de la investigación fue evaluar las propiedades físicas, color, textura, rendimiento de cocción (RC), reducción de diámetro (RD) y aceptabilidad de análogos de salchicha preparados a partir de análogos de carne que incluyen en su formulación harinas de quinua (QF) y cañihua (KF), SA-1 (15 % QF, 15 % KF) y SA-2 (25 % QF, 15 % KF), utilizando extrusión de alta humedad (temperaturas 40, 60, 80 y 100 °C, velocidad de tornillo 900 rpm y humedad 57 %). El color se evaluó por análisis de imágenes; la textura mediante análisis de perfil de textura; el RC y la RD con relaciones de peso y dimensión. Para efectos de comparación, se utilizaron salchichas comerciales de pollo y cerdo. Los SA-1, tuvieron una dureza de ~64 N, ~0.30 cohesividad, ~0.65 elasticidad y ~14 N masticabilidad, valores semejantes a las salchichas de pollo. El color de SA-1 y SA-2 fue similar a las salchichas de pollo, tonalidad ~318 ° y saturación entre 12,54 a 15,89 %. El RC de los SA-1 presentó un valor de ~93 %, mayor que el de las salchichas comerciales (~86 %). Sensorialmente, los SA-1 obtuvieron una evaluación comparable a la de salchichas de cerdo y pollo. El SA-1 presentó propiedades físicas similares a las salchichas comerciales de pollo, demostrando la posibilidad de elaborar este tipo de productos.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Efecto de los métodos de cocción sobre las características de secado y comportamiento de rehidratación de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
Tacora Fernandez, Moshe Jonathan; Coloma Paxi, Alejandro , 2025-06-18 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
Esta investigación evaluó el efecto de diferentes métodos de cocción, temperaturas y tiempos de deshidratado sobre el comportamiento de rehidratación de dos variedades de quinua: Kancolla y Pasankalla. La metodología incluyó cocción por tres métodos (microondas, horno eléctrico y cocción eléctrica), deshidratado controlado (40-60°C) y rehidratación (17°C y 88°C), analizando los datos mediante modelos de Peleg y Fick. Los resultados mostraron que la cocción por microondas resultó en la menor humedad final (8.45±0.67% b.s.) y mayor velocidad inicial de rehidratación (6.90±0.34% b.s./min en Kancolla). La variedad Kancolla presentó características de rehidratación sistemáticamente superiores en todos los métodos. La temperatura de rehidratación tuvo un efecto crítico, con incrementos de 15-28 veces en velocidad y difusividad usando agua caliente (88°C) versus fría (17°C). Los coeficientes de difusión efectiva variaron entre 1.89×10⁻¹¹ m²/s (Pasankalla-presión atmosférica en agua fría) y 8.45×10⁻¹⁰ m²/s (Kancolla-microondas en agua caliente). La energía de activación osciló entre 16.78-19.12 kJ/mol, indicando procesos físicos controlados por difusión. La temperatura óptima de deshidratado se identificó en 50-55°C, ofreciendo el mejor balance entre tiempo de procesamiento (2.5 horas), eficiencia energética y preservación estructural para rehidratación. Se concluyó que la selección adecuada de variedad y método de cocción optimiza significativamente el proceso de rehidratación, siendo la combinación Kancolla-microondas la más eficiente para productos de quinua instantánea.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Efecto del tiempo y temperatura sobre el rendimiento y la esterificación en la extracción de pectina a partir de la cáscara de pitahaya Palora (Hylocereus megalanthus) por ultrasonido
Condori Caceres, Roy Emerson; Pari Huarcaya, Pablo , 2025-06-17 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La presente investigación se enmarca en la búsqueda de soluciones sostenibles para el aprovechamiento de residuos agroindustriales, considerando que la cáscara de pitahaya amarilla Palora (Hylocereus megalanthus), rica en polisacáridos y compuestos bioactivos, suele ser desechada pese a su alto potencial funcional. En este contexto, surge la necesidad de valorizar esta biomasa residual mediante tecnologías limpias y eficientes, como la extracción asistida por ultrasonido (UAE), contribuyendo así a los principios de economía circular y al desarrollo de aditivos naturales para la industria alimentaria. Por ello, esta investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto del tiempo y la temperatura sobre el rendimiento, grado de esterificación e índice de consistencia de la pectina extraída de la cáscara de pitahaya amarilla mediante UAE. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 3×3, utilizando tres niveles de temperatura (40, 50 y 67.5 °C) y tres tiempos de extracción (40, 95 y 150 minutos), a una potencia constante de 50 W. Las variables evaluadas fueron el rendimiento (%), el grado de esterificación (%) y el índice de consistencia (Pa·sⁿ), este último como indicador del comportamiento reológico. Los resultados mostraron que la combinación de 67.5 °C y 150 minutos permitió alcanzar un rendimiento máximo de 9.82 % y un grado de esterificación de 84.28 %, clasificando la pectina como de alto metoxilo, ideal para aplicaciones gelificantes. Además, se observó un comportamiento pseudoplástico con un índice de consistencia de hasta 1.91 Pa·sⁿ, reflejando buena capacidad para formar estructuras viscosas. En conclusión, la UAE demostró ser una tecnología verde eficiente para valorizar residuos de pitahaya y obtener pectina con propiedades funcionales deseables.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Inclusión de harina de llaska (Cladophora crispata) en la elaboración de un análogo cárnico de baja firmeza mediante tecnología de extrusión de alta humedad
Sucasaca Canaza, Angel; Medina Espinoza, Wenceslao Teddy , 2025-06-16 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El trabajo propuesto incluye harina de Cladophora crispata (Cl-F) para preparar análogos de la carne por extrusión de alta humedad (HME) y formular una hamburguesa blanda para ancianos que sufren problemas de masticación. Se evaluaron instrumentalmente las propiedades físicas y texturales de las muestras. Se procesaron análogos con 10, 15, 20% de Cl-F, ~55, ~65, ~75% (w.b.) de contenido de humedad final y velocidades de tornillo de 900 y 1200 rpm. Se analizaron la firmeza, el color y el perfil de textura de los análogos y las hamburguesas. El color y los descriptores estadísticos de textura, obtenidos a partir de la matriz de co-ocurrencia de niveles de gris, se evaluaron mediante análisis de imagen. Los análogos eran de color verde. Un análisis de componentes principales revela la textura compleja e impredecible de los análogos. Se prepararon hamburguesas blandas del análogo de carne de baja firmeza (~40 N) (15% Cl-F, 75%, 1200 rpm). La inclusión de Cl-F facilitó la preparación de un análogo de carne de baja firmeza mediante HME, permitiendo la preparación de hamburguesas blandas. Esto sirve para reevaluar el potencial de esta ancestral alga andina.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Reestructuración de granos pequeños de quinua (Chenopodium quinoa Willd) a una nueva matriz alimentaria en forma de granos de quinua extragrande
Quiroga Villa, Monica Edith; León Tacca, Alicia Magaly; Wenceslao Teddy Medina Espinoza , 2025-04-21 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La quinua es un alimento altamente nutritivo, sin embargo, el consumo de sus granos pequeños está limitado por su tamaño, destinándolos principalmente a la producción de harina o como alimento para animales menores, con la consecuente pérdida de su valor comercial y nutricional. Una de las principales formas de consumir los granos de quinua es como grano entero, prefiriéndose los granos grandes. El objetivo de esta investigación fue obtener granos más grandes de quinua reestructurados (RQ) mediante tecnología de extrusión en frío, para fortificarla con hierro (RFQ). Se utilizaron dos perfiles de temperatura (40/40/40/45/45/45°C y 50/50/50/55/55/55°C), tres humedades de alimentación (30, 25 y 20%) y una velocidad de tornillo de 100 rpm. La fortificación de los RQ fue con pirofosfato férrico micronizado y microencapsulado en dos concentraciones (8 y 16 mg de Fe/ 100g de muestra). Los resultados demostraron que los RQ tienen un tamaño superior (~3.00 mm) que los granos naturales, mientras el color y la forma son parecidas. El tiempo de cocción requerido para los RQ fue menor que los granos naturales (~10 minutos frente a ~30 minutos). Además, los RQ son más blandos (5.3 a 11.6 N) y más fácil de masticar (0.72 a 1.01 N) en comparación con los granos naturales (~20 N y ~3 N, respectivamente). Los RQ producidos a una humedad de alimentación 20% y a un perfil de temperatura de 50/50/50/55/55/55°C (RQ6) mostraron mejores propiedades físicas, de cocción y texturales para su fortificación. Después de la extrusión y cocción, los RQ6 y RFQ mantuvieron principalmente el contenido de proteína y hierro. La microestructura interna de estos granos fue compacta y homogénea, lo que mejoró la cohesividad de los granos cocidos y favoreció su aceptación sensorial. Gracias al tamaño de sus granos y al contenido de hierro y proteína, los RFQ es una alternativa atractiva para combatir la anemia y la desnutrición en poblaciones vulnerables.
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Caracterización de las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas del almidón nativo y pregelatinizado de dos variedades de mashua (Tropaeolum tuberosum) de la región de Puno
Cutipa Quincho, Jesus Miriam; Laqui Vilca, César Paul , 2024-12-27 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
En el presente trabajo de investigación se analizaron almidones nativos y tratamientos de almidones pregelatinizados de mashua amarilla y negra, con el objetivo de caracterizar las propiedades fisicoquímicas, funcionales y reológicas. Se caracterizaron propiedades físicas de determinación de tamaño de partículas (DTP) y rendimiento; se evaluaron propiedades funcionales de capacidad de absorción de agua (CAA), índice de solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH). También se caracterizaron propiedades químicas de amilosa/amilopectina, humedad, cenizas, grasa y proteínas. Respecto a las propiedades reológicas se evaluó el comportamiento de flujo y las contantes n y K. Para el análisis se aplicó ANOVA para DCA y Tukey (p < 0,05). Los resultados de DTP mostraron un tamaño < 75 µm. El rendimiento fue de 4,22 % (amarillo) y 2,88 % (negro). En las propiedades funcionales, T5 mostró valores altos de CAA con 21,96 g gel/g (amarillo) y 24,91 g gel/g (negro). En ISA, T5 mantuvo valores moderadamente bajos y constantes, similares al almidón nativo. Para el PH T5 presento valores de 38,19 g/g (amarillo) y 47,91 g/g (negro). Respecto a las propiedades químicas, la amilosa fue de 33,05 % (amarillo), 31,70 % (negro), 34,62 % (T5 amarillo) y 34,69 % (T5 negro). Se obtuvo humedades entre 11,60 % – 12,22 %, cenizas entre 0,47 % – 0,71 %, grasa entre 0,21 % - 1,96 % y proteínas entre 0,30 % - 0,36 %. En las propiedades reológicas, la viscosidad del gel disminuye al aumentar la velocidad de deformación. En conclusión, los almidones presentan partículas menores a 75 µm. La mashua amarilla mostró mayor rendimiento y contenido de amilosa. En propiedades funcionales, el tratamiento T5 exhibió alta CAA y PH, y bajo ISA, similar al almidón nativo. Los análisis reológicos presentaron un comportamiento pseudoplástico en los geles de almidón.

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