Aislado proteico y efecto antioxidante del extracto de la moringa (Moringa oleífera Lam) para la elaboración de una bebida funcional

Abstract

En la presente investigación se evaluó el rendimiento de aislado proteico donde se ha obtenido de hojas y semillas de Moringa por solubilización alcalina seguida de precipitación isoeléctrica obteniendo un contenido proteico de 71.20% en hojas y 88.47% en semillas, en las pruebas biológicas se obtuvo los siguientes valores PER: HM = 1.28, SM=1.67, control 2.88 y DV: HM = 77.07, SM = 84.07 y control = 86.77. Los resultados demuestran que las dietas de semilla son más digeribles, en la capacidad antioxidante se utilizó la metodología de DPPH y los compuestos fenólicos por el método Follin Ciocalteu, obteniendo como resultado de capacidad antioxidante en HM = 26.45 μmol Trolox equivalente/g, SM =31.43 μmol Trolox equivalente/g y compuestos fenólicos HM = 237.17 mg de ácido gálico/100g y SM= 212.97 mg de ácido gálico/100g. Las hojas presentan mayor capacidad antioxidante y compuestos fenólicos. La bebida funcional se formuló de (20: 80 y 30:70) y T° de pasteurización 80, 85 y 90 °C por 5 minutos, obteniendo los mejores resultados a una formulación de 30 :70% (EM: JN) después del análisis sensorial es la que tiene mayor aceptación, donde presenta una estabilidad de capacidad antioxidante (39.46, 38.24 y 37.1) μmol Trolox equivalente/g y compuestos fenólicos (64.22, 54.84 y 72.51) mg de ácido gálico/100g en la bebida funcional, sin embargo, presenta que a menor temperatura de pasteurización mayor estabilidad de proteína. Para la estimación de vida útil se consideró pH la cual estimó que el producto a una temperatura de 15°C y a T° de pasteurización de 90°C es aproximadamente de 30 días.