Evaluación de los parámetros de extrusión sobre las propiedades texturales, sensoriales y nutricionales de un snack obtenido a partir de concentraciones de proteínas de lactosuero y harina de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen).

Abstract

La extrusión de cereales andinos constituye una alternativa prometedora para el desarrollo de snacks saludables, y la incorporación de proteinas de lactosuero puede mejorar significativamente su valor nutricional. El objetivo fue evaluar el efecto de la concentración de proteína de lactosuero (6, 12 y 18%) y la temperatura de extrusión (130, 150 y 170 °C) sobre las propiedades texturales, sensoriales y nutricionales de snacks elaborados a base de cañihua. Se aplicó un diseño completo al azar con arreglo factorial 3×3, manteniendo constantes la humedad (18%), velocidad de tornillo (650 rpm) y dado (3 mm). Se determinó el análisis de perfil de textura (dureza, masticabilidad y fracturabilidad), índice de expansión, análisis macroestructural, aceptabilidad sensorial y análisis nutricional. Los resultados mostraron que la concentración de lactosuero fue el factor más determinante en las propiedades texturales (datos estadísticos), con 6% generando mayor dureza (135.6 ±42.09 N) y masticabilidad (0.488±0.59 N), mientras que 12% y 18% produjeron matrices más suaves (45.52 – 47.50 N). El índice de expansión óptimo se alcanzó con 12% de lactosuero y 150°C (2.85 mm) asi mismo en el análisis macroestructural destacó una estructura celular uniforme con distribución homogénea de poros de tamaño medio y coloración similar al control comercial, mientras que la combinación de 6% de lactosuero y 170°C redujo significativamente la expansión (2.26 mm). La formulación T5 obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial (4.47 ± 0.43) y mostró un perfil nutricional favorable: 16.32 g/100 g de proteína, 2.71 g/100 g de grasa y 370 kcal/100 g. La incorporación de proteínas de lactosuero demostró ser efectiva para desarrollar snacks nutritivos, funcionales y sensorialmente aceptables a base de cañihua.