Abstract:
El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de determinar los parámetros (temperatura y tiempo) durante el tratamiento térmico para la obtención del mucílago de la penca de tuna en función a la evaluación organoléptica, que permita obtener el producto de buena calidad determinando su composición química en función a las características organolépticas. Se utilizó la penca de tuna (Opuntia ficus-indica), se realizó un tratamiento térmico (escaldado) a una temperatura de 85°C durante 20 minutos. Seguidamente se procedió al pelado y trozado en forma de cubos de un 1 cm por lado aproximadamente, luego se sometió al remojo durante 20 minutos para poder obtener todo el mucílago posible de la penca de tuna, seguidamente se prosiguió a una filtración para el cual se utilizó un tamiz tylor N° 100 para separar el mucílago de los sólidos restantes. Posteriormente se hizo un tratamiento térmico (pasteurización) a diferentes temperaturas (70, 75 y 80°C durante el tiempo de 45, 30 y 15 segundos). A Cada producto con su respectivo tratamiento térmico se le realizo su evaluación sensorial y calificación. Estos resultados fueron evaluados con el control ANOVA, para los tratamientos significativos se le aplico la prueba de Tukey seleccionando el tratamiento ubicado en el primer rango estadístico. Acorde al diseño estadístico en relación a los análisis sensoriales calificados, el proceso de obtención de mucílago con el tratamiento térmico de 80°C y a un tiempo de 30s resulto ser el más adecuado en relación a la evaluación sensorial por presentar diferencias significativas (P<0.05) del trabajo de apariencia general y consistencia. La composición químico proximal del producto obtenido del mucílago de la penca de tuna (Opuntia ficus-indica), es aceptable en la que se muestra el resultado 99,93% de humedad, 0,02% en la ceniza y del mismo modo tiende a obtener en la proteína 0,05%. Se concluyó que los tratamientos térmicos afectaron la composición química proximal y las características organolépticas del producto final.
