Abstract:
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto “sous vide” sobre las propiedades funcionales de la papaya de altura como el contenido de vitamina C y compuestos fenólicos además de observar el comportamiento de la firmeza y el color. Para el propósito se evaluó 6 tratamientos basados en factores de cocción sous vide T-1(30min x 60°C), T-2(30min x 70°C), T-3(30min x 80°C), T-4(60min x 60°C), T-5(60min x 70°C), T-6(60min x 80°C) y T-0 como muestra patrón, para la segunda etapa fueron almacenados a 8°C hasta 15 días tomando indicadores cada 5 días. El mejor tratamiento fue T-2 con un valor de 178.78mg/100g para vitamina C y 116.58 EQ-Ac. Gálico mg/100g para compuestos fenólicos, posteriormente T-1 mostro menores perdidas de (124.77 a 35.98 mg/100g) para vitamina C y (64.84 a 69.13 EQ-Ac. Gálico m/100g) en cuanto a compuestos fenólicos, las propiedades físicas como el perfil de la textura presentaron mayor estabilidad resaltando T-5 (5.35MJ) el valor más alto T-3 (3.84MJ) como el menor valor, T-6 con (20.30 C*) y (61.85 Hue*) fue el mejor tratamiento para las escalas de color. Concluimos que los tratamientos menos rigurosos en cuanto a tiempo y temperatura presentaron mejores resultados como T-2 siendo el mejor tratamiento en la primera etapa y para la segunda etapa lo fue T-1 seguido de T-2 que mostraron mejor estabilidad durante el almacenamiento.
