Efectos del recubrimiento comestible a base de gel de sábila (Aloe vera L.) y aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) en la conservación de dos genotipos de oca (Oxalis tuberosa Mol)

Abstract

La oca (Oxalis tuberosa Mol.) es un tubérculo andino con mayor cultivo después de la papa, sin embargo, su alto contenido de humedad (80.1%) lo convierte en un alimento perecedero, para evitar pérdidas y su valor nutricional es fundamental desarrollar métodos de conservación. Por ello, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto del recubrimiento comestible a base de gel de sábila (Aloe vera L.) y aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) sobre las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de dos genotipos de oca (Oxalis tuberosa Mol.) durante su almacenamiento. Para ello, se desarrollaron tres diferentes formulaciones, para lo cual, se utilizó las siguientes concentraciones: Aceite esencial de orégano (1%, 2% y 3%) y gel de sábila (50%, 60% y 70%). Se determinó la pérdida de peso (método gravimetría), color (método colorimétrico), pH, solidos solubles, acidez titulable, actividad de agua (aw) y análisis microbiano (mohos y levaduras) por UFC. Los datos obtenidos se analizaron mediante un DBCA con arreglo factorial con tres repeticiones. El método de comparación Múltiple de Duncan nos indicó con mejores resultados a la formulación 3 (70% de gel de sábila y 3% de aceite esencial de orégano), que presenta menor pérdida de peso con 6.98%, pH (5.17), solidos solubles (4.76 °Brix), acidez (0.04%), color: L* 47.75, a* 14.41, b* 17.92, aw (0.98) y crecimiento microbiano: mohos (ausente) y levaduras (1x102 Ufc/g), siendo el genotipo amarillo el mejor. Por lo tanto, el recubrimiento comestible demostró su mayor efectividad en la conservación de sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas en el genotipo amarillo por 90 días.