Efecto del almacenamiento del café pergamino variedad bourbon (Coffea arabica L.) en las propiedades físicas y sensoriales

Abstract

El café es un producto que ha adquirido una importancia muy grande en estos últimos tiempos. En el mercado del consumo del café, la demanda de bebidas de calidad con diferentes orígenes ha crecido. El Perú en los últimos años es un referente de calidad a nivel mundial, las variedades, el piso altitudinal, la latitud y los microclimas únicas hacen que en los valles de Inambari y Tambopata de la región Puno, se produzcan cafés de alta calidad física y sensorial. La cosecha, pos cosecha y el almacenamiento se han convertido fundamentales en la comercialización de los granos del café. El objetivo general del presente estudio fue evaluar el efecto del almacenamiento del café pergamino variedad bourbon (Coffea arabica L.) en sus propiedades físicas y sensoriales. Se realizaron seis tratamientos de estudio con sub muestreo, para ello se utilizó dispositivos simuladores de almacenamiento con interacciones de humedades relativas de 43, 61 y 78%, temperaturas de 10 y 18°C y los tiempos de 0, 60, 120 y 180 días para evaluar sus propiedades físicas (contenido de humedad, densidad aparente y color) y sensoriales (Puntuación Final – Formulario de Catación SCAA). Las evaluaciones de las unidades experimentales y/o sub muestras iniciaron con el café pergamino seco con 11.4% de contenido de humedad. Los resultados obtenidos indican que las humedades relativas del almacenamiento tienen un efecto significativo en el contenido de humedad de los granos de café, este efecto se asocia a la higroscopia que presenta los granos de café. La densidad aparente de los granos de café tuvo una relación directa con el contenido de humedad de los granos de café y la humedad relativa del almacenamiento. Las pérdidas del color inicial se presentaron para todos los tratamientos acondicionados en el almacenamiento, la humedad relativa baja de almacenamiento tuvo efectos en decoloraciones significativas (amarillento pálido), mientras las altas humedades relativas de almacenamiento presentaron efectos de coloraciones indeseadas (Azul verde moteado) Las menores pérdidas de la coloración del café se presentaron para los tratamientos acondicionados a 61% y 18°C. Las temperaturas de estudio no tuvieron efectos significativos en la coloración de los granos de café del presente estudio. La Puntuación Final de los atributos sensoriales (Formulario de catación SCAA) se relacionó con el tiempo y la humedad relativa de almacenamiento; durante los 180 días de almacenamiento, todos los tratamientos mostraron pérdidas de calidad sensorial. Siendo el tratamiento acondicionado a 61% de humedad relativa y temperatura de 10°C la que mostró menores pérdidas de calidad, mientras la el tratamiento a 78% de humedad relativa y a temperatura de 18°C se reflejó una mayor pérdida de calidad sensorial (Café con grado sin especialidad)