Evaluación fisicoquímica del charqui de trucha (Oncorhynchus mykiss) y su determinación de vida en anaquel

Abstract

El presente trabajo de Investigación se realizó en las instalaciones de la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, utilizando materia prima proveniente del Distrito de Chucuito - Puno. La Trucha (Oncorhynchus mykiss) que se empleó para procesar producto seco salado y se evaluó las características físico-químicas, organolépticas y vida en anaquel; el proceso de elaboración es como sigue: recepción de la materia prima (trucha), eviscerado y desgrasado, deshuesado y fileteado, primer lavado, primer salado, segundo lavado, oreo, segundo salado, prensado, tercer salado, secado y tenderizado, envasado y almacenado. Los objetivos específicos que se ha tenido es: Evaluar el efecto del tipo de envase en la variación de humedad y peso durante su almacenamiento, evaluar las características fisicoquímicas microbiológicas y organolépticas del producto seco salado de trucha envasado en diferentes envases y almacenados a diferentes temperaturas y determinar la vida útil del producto seco salado. La composición físico química de la materia prima es: Humedad 75%, proteína 15%, carbohidrato 5,1%, grasa 4%, Ceniza 0,4% y fibra 0,5%; del producto terminado (Trucha seco salado) es: Humedad 14.5%, proteína 65%, carbohidrato 7.5%, grasa 6%, Ceniza 5% y fibra 2%; El efecto de la variación de humedad por tipo de envase almacenado a 15 ° C a 20 días de almacenamiento fue: envase (PPBD) la humedad inicial es 14.5%, humedad final es 11.2% y en envase (PPAD) la humedad inicial es 14.5%, humedad final es 12%. El efecto de la variación de humedad por tipo de envase almacenado a 25 ° C a 20 días de almacenamiento fue: envase (PPBD) la humedad inicial es 14.5%, humedad final es 10% y en envase (PPAD) la humedad inicial es 14.5%, humedad final es 11.8%. Finalmente se obtuvo vida útil del producto terminado almacenado a 15 ° c, en envases de PPBD es 13 días de vida útil y en envase de PPAD es 14 días. La vida útil del producto terminado almacenado a 25°C, en envases de PPBD es 12 días de vida útil y en envase de PPAD es 14 días. Además el producto final microbiológicamente es aceptable para consumo humano