Evaluación de la composición nutricional en el procesamiento de soleado, cocción-extrusión y obtención de harina de izaño (Tropaeolum tuberosum R. et P.)

Abstract

Se realizo la evaluación nutricional durante el procesamiento de soleado (deshidratado), cocción-extrusión y obtención de harina instantánea de izaño (Tropaeolum tuberosum R. et P.), teniendo como indicador la eficiencia del proceso de deshidratación a la Vitamina C, buscando aportar conocimientos sobre la deshidratación del izaño pretendiéndose incrementar la demanda de este tubérculo andino como alternativa alimentaria con un valor nutricional. Se trabajo con muestras de izaño provenientes de la provincia de Huancané, del departamento de Puno, estas fueron sometidas a proceso de deshidratación en un deshidratador de bandejas, a tres temperaturas 40, 50 y 60ºC, y para determinar el contenido de indicador de eficiencia se utilizo el equipo de cromatografía liquida de alta resolución. Posteriormente se realizo el tratamiento estadístico como también curvas de deshidratación obteniéndose tiempo y temperatura para cada muestra, el análisis de variancia y test de Tukey para comparar los promedios de contenido de Vitamina C a las diferentes temperaturas. Determinando que la temperatura optima y mejor conservación de Vitamina C en las muestras, es de 60ºC, a esta temperatura el tiempo de deshidratación fue 260 min y su deshidratado contiene 52.00 mg/100g en base seca de Vitamina C. Determinándose que la exposición del producto a temperaturas y tiempos menores, el contenido de Vitamina C es afectado en menor proporción, logrando que los productos obtenidos del proceso sean considerados como una alternativa alimenticia en la dieta diaria por la conservación de su valor nutricional