Caracterización de la velocidad de decantación en néctar de piña (ananas comusus) con diferentes concentraciones de estabilizante

Abstract

La piña (Ananas comosus) es un producto con potencial comercial y Agroindustrial, que se produce en el varias regiones del Perú en especial en la región de Puno específicamente en la parte de selva, cuyo cultivo predominante es la piña nativa, el presente trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar la velocidad de decantación y los cambios de la textura, estas estudiadas a dos diferentes concentraciones de estabilizante CMC de 0.10%, 0.15% y 0% y a la vez evaluadas a tres temperaturas diferentes (10°C, 15°C y 20°C); se tomaron imágenes en intervalos de 10 min, para posteriormente procesarlas mediante el análisis de imágenes por el método de OTSU con el software MATLAB R2014a v.8.3; se realizaron tres repeticiones para cada evaluación de temperatura. Los resultados obtenidos estadísticamente para el análisis de velocidad de decantación fueron convertidos a valores de porcentaje y estas ajustadas a Modelo Matemático de Peleg, que al someter el néctar de piña a tres temperaturas diferentes de 10°C, 15°C y 20°C, están adicionadas a dos concentraciones diferentes de CMC (0.10% y 0.15%), en el proceso de decantación presenta diferencias, para el tratamiento 1 y 2 la decantación ocurre uniformemente a partir del minuto 60, mientras para el tratamiento 3 y 4 ocurre a partir del minuto 90 y para el tratamiento 5 y 6 ocurre a partir de 100 minutos. Esto implica al evaluar a diferentes temperaturas y concentraciones que existe efecto durante la decantación que a mayor temperatura mayor es la velocidad de decantación y a menor temperatura es menor la velocidad de decantación. En los resultados del análisis estadístico en la textura para el factor ASM respecto a los tratamientos muestra diferencias, donde las texturas del néctar en valor de ASM sometidas a las temperaturas de 15 y 20°C y añadidas a C1 y C2 de CMC por separado para cada una de ellas muestran los descriptores estadísticos de textura para el tratamiento T10C1 y T10C2 está entre ASM 0.849-0.610, CT 0.011-0.006, IDM 0.989-0.972 y ET 0.245-0.717 siendo el tratamiento más uniforme, menos heterogéneo, mayor homogeneidad y un leve desorden en la textura. Para el tratamiento T20C1 y T20C2 la textura esta entre ASM 0.988-0.980, CT 0.002-0.001, IDM 0.999-0.998 y ET 0.036-0.055 siendo un tratamiento de mayor uniformidad, menos heterogéneo, mayor homogeneidad y menor desorden; para el tratamiento T15C1 y T15C2 la textura esta ente ASM 0.987-0.958, CT 0.04-0.005, IDM 0.998-0.997 y ET 0.040-0.103 siendo el tratamiento de mayor uniformidad y homogéneo, menor heterogéneo y leve desorden en textura del néctar del piña