Evaluación del tiempo y temperatura de ahumado de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) y alpaca (Lama pacos) en un horno ahumador

Abstract

El trabajo de investigación se desarrolló en la ciudad de Puno, en la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, ubicado a 3825 m.s.n.m. con el objeto de determinar el tiempo y temperatura de ahumado en filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) y alpaca (Lama pacos) en un horno ahumador, evaluándose la humedad, acidez, índice de peróxidos, y atributos sensoriales de textura, color, sabor y olor. El registro de tiempo - temperatura se hizo con sensores de temperatura tipo K, dispuesta en una tarjeta NIDAC; para el desarrollo del proceso se empleó la metodología de ahumado de MAPA (2006), Y el manual de tecnología de aceites y grasas de la AOAC (1994), para la humedad, acidez e índice de peróxidos; empleándose la escala de calificación para productos ahumados propuesto por el MAPA (2006). Determinándose 82ºC en 120 min. Para el filete de trucha y 72ºC en un tiempo de 150 min. Para el filete de alpaca ahumada en el centro del filete, en el contenido de humedad de los filetes de trucha y alpaca se determinaron un promedio 17,295 Y 15,020 % respectivamente, en acidez 0,106 % Para el filete de trucha y 0,075% para el filete de alpaca; e índice de peróxidos 4,00 meq/Kg y 2,29 meq/Kg, en las pruebas sensoriales globalizadas los valores determinados y sumados fueron: 11,833 para trucha y 10,333 para alpaca catalogándose los productos en el rango de excelente. Concluyéndose que a medida que transcurre el tiempo, la temperatura promedio en el centro del producto varía para ambos filetes. La temperatura media en el centro del producto, es dependiente del tiempo, y se alcanza en menor tiempo en filetes de trucha comparativamente al filete de alpaca. Los filetes de trucha, por la alta retención de agua, sufren cambios en acidez y peróxidos a medida que transcurre el tiempo de ahumado en comparación a los filetes de alpaca ahumada. Los filetes de trucha con el ahumado mejoran sus atributos sensoriales de textura, olor, sabor y color, frente a los filetes ahumados de alpaca y para la investigación se construyó un equipo ahumador con características favorables para su uso que permite realizar pruebas con garantía en la calidad del producto