Evaluación de la capacidad antimicrobiana, antioxidante y propiedades físicas, del aceite esencial de chachacoma (Senecio nutans Sch.) en queso fresco tipo paria

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue evaluar la capacidad antioxidante, antimicrobiana, las propiedades físicas y características sensoriales, del aceite esencial de chachacoma (Senecio nutans Sch.) en queso fresco Tipo Paria. Las variables experimentales fueron: Concentración (0.025 y 0.05%/kg de cuajada) y tiempo (0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento). Se evaluaron la capacidad antioxidante (Método ABTS), capacidad antimicrobiana (Siembra en profundidad) y las propiedades físicas: color (Método CIE L*, a*, b*), textura (método TPA) y humedad (método AOAC 10.184). El proceso de la investigación inició con la extracción de AE de chachacoma, que tuvo como rendimiento 0.85% (v/p en muestra seca), características organolépticas de color ligeramente amarillo, olor característico de la planta, sabor astringente y aspecto oleosa, densidad de 0.8616g/ml, índice de refracción de 1.4432, soluble el etanol 96% y metanol; la capacidad antioxidante del AE de chachacoma fue de 257,6±0.1 mgTrolox/100ml de aceite esencial. Posteriormente se procedió a elaborar los quesos Tipo Paria adicionados con AE de chachacoma utilizando una muestra control y 2 concentraciones de AE de chachacoma (al 0.025 ml y0.05 ml x Kg) almacenados a 4°C; para realizar el análisis a las muestras cada 7 días durante 21 días de almacenamiento. En las muestras de queso tipo paria presento capacidad antioxidante hasta control (51,26 mgTrolox /100g de muestra), T1(61.35 mg Trolox /100 g de muestra) y T2 (79.80 mgTrolox /100 g de muestra); la calidad microbiológica con respecto a mesófilos aerobios fue a los 21 días control (5.65 UFC/g) ,T1 (3.84UFC/g) y T2 (3.43UFC/g), con respecto a mohos no hubo crecimiento en ninguna de las muestras y levaduras se identifica un crecimiento inicial de 0 en las tres muestras, y a los 21 días presentó control (2.72UFC/g), T1(2.42UFC/g) y T2 (1.89UFC/g). Las propiedades físicas presentadas en los quesos adicionados con AE sobre color donde se observó eel valor ΔE es mayor a 0.5; conforme avanzó el almacenamiento, este cambio de color aumentó en la muestra control, mientras que en las muestras con aceites hubo un incremento ligero que a simple vista es evidente; en el caso del control el cambio es muy evidente a vista humana. Con respecto al textura inicialmente la muestra Control (2.15 N), T1 (2.83N) y T2 (2.77 N), a los 21 día de almacenamiento estos valores aumentaron en la muestra control (3.02 N), T1 (3.89) y T2 (4.62). La humedad de las muestras se situó entre el 42 % y 45.5%. Con respecto a la evaluación sensorial el control y T1 se puede considerar como aceptable ya que se encuentran en el grado de aceptabilidad de “me gusta poco” y “me gusta mucho”, no obstante, el T2 con respecto a olor y sabor se encuentran en el grado de aceptabilidad de “me disgusta poco”. A partir de los resultados obtenidos se concluye que el AE de chachacoma presenta buena capacidad antimicrobiana, antioxidante y mejora las propiedades físicas del queso fresco tipo paria.