Abstract:
El objetivo de la presente investigación fue evaluar la capacidad antioxidante, antimicrobiana, las propiedades físicas y características sensoriales, del aceite esencial de chachacoma (Senecio nutans Sch.) en queso fresco Tipo Paria. Las variables experimentales fueron: Concentración (0.025 y 0.05%/kg de cuajada) y tiempo (0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento). Se evaluaron la capacidad antioxidante (Método ABTS), capacidad antimicrobiana (Siembra en profundidad) y las propiedades físicas: color (Método CIE L*, a*, b*), textura (método TPA) y humedad (método AOAC 10.184). El proceso de la investigación inició con la extracción de AE de chachacoma, que tuvo como rendimiento 0.85% (v/p en muestra seca), características organolépticas de color ligeramente amarillo, olor característico de la planta, sabor astringente y aspecto oleosa, densidad de 0.8616g/ml, índice de refracción de 1.4432, soluble el etanol 96% y metanol; la capacidad antioxidante del AE de chachacoma fue de 257,6±0.1 mgTrolox/100ml de aceite esencial. Posteriormente se procedió a elaborar los quesos Tipo Paria adicionados con AE de chachacoma utilizando una muestra control y 2 concentraciones de AE de chachacoma (al 0.025 ml y0.05 ml x Kg) almacenados a 4°C; para realizar el análisis a las muestras cada 7 días durante 21 días de almacenamiento. En las muestras de queso tipo paria presento capacidad antioxidante hasta control (51,26 mgTrolox /100g de muestra), T1(61.35 mg Trolox /100 g de muestra) y T2 (79.80 mgTrolox /100 g de muestra); la calidad microbiológica con respecto a mesófilos aerobios fue a los 21 días control (5.65 UFC/g) ,T1 (3.84UFC/g) y T2 (3.43UFC/g), con respecto a mohos no hubo crecimiento en ninguna de las muestras y levaduras se identifica un crecimiento inicial de 0 en las tres muestras, y a los 21 días presentó control (2.72UFC/g), T1(2.42UFC/g) y T2 (1.89UFC/g). Las propiedades físicas presentadas en los quesos adicionados con AE sobre color donde se observó eel valor ΔE es mayor a 0.5; conforme avanzó el almacenamiento, este cambio de color aumentó en la muestra control, mientras que en las muestras con aceites hubo un incremento ligero que a simple vista es evidente; en el caso del control el cambio es muy evidente a vista humana. Con respecto al textura inicialmente la muestra Control (2.15 N), T1 (2.83N) y T2 (2.77 N), a los 21 día de almacenamiento estos valores aumentaron en la muestra control (3.02 N), T1 (3.89) y T2 (4.62). La humedad de las muestras se situó entre el 42 % y 45.5%. Con respecto a la evaluación sensorial el control y T1 se puede considerar como aceptable ya que se encuentran en el grado de aceptabilidad de “me gusta poco” y “me gusta mucho”, no obstante, el T2 con respecto a olor y sabor se encuentran en el grado de aceptabilidad de “me disgusta poco”. A partir de los resultados obtenidos se concluye que el AE de chachacoma presenta buena capacidad antimicrobiana, antioxidante y mejora las propiedades físicas del queso fresco tipo paria.
