Abstract:
El presente trabajo tuvo como Objetivo: determinar el grado de aceptabilidad y análisis proximal, en quesos paria comercializado en los mercados del distrito de Azángaro. Metodología: estudio descriptivo, analítico de corte transaccional. La técnica fue la selección de 10 tipos de muestra de quesos paria, para la evaluación sensorial se consideró las características organolépticas (sabor, olor, color y textura). El análisis proximal se realizó a través del análisis físico-químico (proteína, grasa, carbohidratos, fibra, ceniza y humedad), se desarrolló en el laboratorio de análisis de los alimentos de la E. P. de Nutrición Humana de la Universidad Nacional del Altiplano - Puno. Resultado: el análisis sensorial realizado en las 10 muestras de quesos paria determinó que, las muestra con mayor aceptabilidad en cuanto a las características organolépticas de color y textura fue la muestra M1 con 72.7%, para la evaluación de olor la muestra M2 obtuvo 63.3%, y en la evaluación de sabor la muestra M10 obtuvo 72.7% de aceptación de los participantes. El análisis proximal de las 10 muestras de queso paria determinó que, la muestra M3 presento mayor contenido de proteínas, 20.10g en 100g, el mayor contenido de grasa fue de la muestra M2 con 19.78g en 100g, en la determinación de humedad la muestra con mejor porcentaje de humedad fue M2 cuyo resultado fue 52.85% en 100g. Conclusiones: Se pudo determinar que, las muestras M1, M2 y M10 son las que mejores resultados obtuvieron durante la evaluación sensorial según los criterios organoléptica de color, olor, sabor y textura. El análisis proximal determino que las muestra M3 y M2 presentan un mejor contenido en cuanto a proteínas, grasas y humedad respectivamente.
