Abstract:
La inulina es un tipo de fibra dietética soluble que ha sido objeto de creciente interés en la industria alimentaria y farmacéutica debido a sus propiedades prebióticas y funcionales. La presente tesis de investigación se enfocó en la obtención de inulina cristalizada a partir del extracto de yacón (Smallanthus sonchifolius) variedad morada de la Provincia de Sandia – Puno, una raíz tuberosa andina rica en fructooligosacáridos. Con respecto a la metodología se comenzó realizando un análisis fisicoquímico de la materia prima que reveló una concentración de azúcares de 11,02°Brix, un índice de refracción de 1,3494; un pH de 6,038; indicativos de un alto contenido de sólidos solubles y una ligera acidez favorable para la estabilidad del extracto, además de 4,80 mg/L de inulina; 3,40 mg/L de fructosa y 21,90 mg/L de azúcares reductores presentes en el yacón de variedad morada. Posteriormente la optimización de los parámetros de extracción se realizó mediante un diseño experimental factorial 23, controlando las variables de temperatura, tiempo y relación solvente – materia prima. Los parámetros óptimos para la extracción fueron: 87°C, 45 minutos y 3:1. Para cristalizar la inulina, se sometió a un proceso de evaporación que incrementó la concentración de azúcares de 9,33°Brix a 56,59°Brix en 6 horas. La posterior precipitación con etanol y secado resultó en la formación de cristales de inulina, confirmada mediante microscopía. Finalmente, la inulina cristalizada fue sometida a un análisis proximal presentando un color característico a yacón (marrón), sabor y olor (dulce), aspecto (en polvo ligeramente granulado), humedad (5,51%), cenizas (2,65%), proteína (9,65%), grasa (3,55%), fibra cruda (1,58%), carbohidratos (77,06%) y una energía total de (378,79 kcal/100 g).
