Evaluación de los parámetros de extrusión sobre las propiedades fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de la harina gelatinizada de maca (Lepidium meyenii), como modificador de textura

Abstract

La maca (Lepidium meyenii Walp), cultivo andino de alto valor nutricional, pero con limitaciones sensoriales y de procesamiento que restringen su uso en alimentos funcionales. En este estudio se evaluó el efecto de la temperatura de extrusión (90-120°C) y humedad de alimentación (20-25%) a una velocidad de tornillo constante de 300 rpm sobre las propiedades reológicas, aceptabilidad sensorial y fisicoquímicas de la harina gelatinizada de maca. Se analizaron las propiedades reológicas, el comportamiento de flujo, la viscosidad aparente y los barridos de frecuencia (G' y G''), complementados con la aceptabilidad sensorial, el índice de absorción de agua (IAA) y el análisis de propiedades nutricionales. La viscosidad aparente evidenció un comportamiento pseudoplástico en todos los tratamientos (índice n entre 0.141 y 0.550). Asimismo, el tratamiento a 90°C/25% de humedad evidenció mayor carácter viscoelástico (G′ > G′′). El tratamiento a 110°C/20% de humedad presentó la mayor aceptabilidad sensorial, debido a una reacción de Maillard moderada que mejoró el color y el sabor. Asimismo, el índice de absorción de agua (IAA) aumentó en las harinas gelatinizadas, alcanzando 4.66 g/g, superando a la maca cruda y horneada y consolidándose como la condición óptima. Finalmente, la extrusión elevó ligeramente el contenido proteico (de 9.53 a 10.23 g/100 g), mientras que la fibra cruda y los minerales permanecieron prácticamente sin cambios. En conclusión, la extrusión constituye una estrategia para revalorizar la maca, mejorando las propiedades nutricionales, funcionales, sensoriales y viscoelástico, posicionándola como un ingrediente para actuar como modificador de textura en alimentos funcionales.