Evaluación de la oxidación lipídica, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensorial de carne de alpaca (Vicugna pacos) procesada mediante la tecnología sous vide

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar el efecto de la cocción mediante la tecnología sous vide sobre la oxidación lipídica, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensorial de carne de alpaca (Vicugna pacos) empleando combinaciones de temperaturas bajas (60 y 80)°C y tiempos de cocción prolongada (2, 3 y 4) horas. Se evaluó la oxidación lipídica donde el TBARS en el T2(60°C/2h) fue 0.146mg MDA/Kg indicando una menor oxidación; en el análisis sensorial se pudo observar que a mayor temperatura, la apariencia general, sabor y jugosidad obtuvieron mejores resultados a diferencia de la ternura, por otro lado, los parámetros de ternura aumentaron con el tiempo de cocción prolongado; los parámetros de aceptabilidad general y jugosidad mostraron valores decrecientes; posteriormente se evaluó sus propiedades fisicoquímicas donde el pH en el T2(60°C/2h) fue 6.06, en la humedad el T7(80°C/2h) se encontró entre la más baja 61.98% y aw los tratamientos T2(60°C/2h), fue menor con 0.9897 con una baja diferencia significativa. Durante el almacenamiento la oxidación lipídica donde el TBARS del T4(60°/4h) fue menor, en las propiedades fisicoquímicas, en la humedad el T7(80°/4h) mantuvo su humedad llegando a 61.1% el ultimo día, la aw el T5(80°C/2h) se conservó, el pH en el T5 no hubo cambios mayores. Para el análisis microbiológico durante el almacenamiento el T7(80°/4h) se presenció una cantidad menor de bacterias aerobias mesofilas 1.64 log UFC/g y bacterias acido lácticas 3.09 log UFC/g, en cuanto a las coliformes no se detectó presencia de este microorganismo. Los resultados esperados de los análisis con respecto al tiempo y la temperatura de cocción así como el tiempo de almacenamiento, influyeron en la oxidación lipídica, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de carne de alpaca.