Desarrollo de un análogo de salchicha a partir de harinas de quinua (Chenopodium quinoa Wild), cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) y aislado proteico de soya (Glycine max), mediante tecnología de extrusión

Abstract

Las salchichas son uno de los embutidos ampliamente consumidos. El uso de carnes convencionales en su formulación puede relacionarse a diversos problemas de salud. El objetivo de la investigación fue evaluar las propiedades físicas, color, textura, rendimiento de cocción (RC), reducción de diámetro (RD) y aceptabilidad de análogos de salchicha preparados a partir de análogos de carne que incluyen en su formulación harinas de quinua (QF) y cañihua (KF), SA-1 (15 % QF, 15 % KF) y SA-2 (25 % QF, 15 % KF), utilizando extrusión de alta humedad (temperaturas 40, 60, 80 y 100 °C, velocidad de tornillo 900 rpm y humedad 57 %). El color se evaluó por análisis de imágenes; la textura mediante análisis de perfil de textura; el RC y la RD con relaciones de peso y dimensión. Para efectos de comparación, se utilizaron salchichas comerciales de pollo y cerdo. Los SA-1, tuvieron una dureza de ~64 N, ~0.30 cohesividad, ~0.65 elasticidad y ~14 N masticabilidad, valores semejantes a las salchichas de pollo. El color de SA-1 y SA-2 fue similar a las salchichas de pollo, tonalidad ~318 ° y saturación entre 12,54 a 15,89 %. El RC de los SA-1 presentó un valor de ~93 %, mayor que el de las salchichas comerciales (~86 %). Sensorialmente, los SA-1 obtuvieron una evaluación comparable a la de salchichas de cerdo y pollo. El SA-1 presentó propiedades físicas similares a las salchichas comerciales de pollo, demostrando la posibilidad de elaborar este tipo de productos.