Abstract:
En el presente trabajo de investigación se obtuvo un sucedáneo de leche a partir de dos ecotipos de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para los ecotipos (K´ara y Chej’che). Los objetivos fueron; determinar el método de deslupinizado adecuado para la obtención de características sensoriales aceptables en un sucedáneo de leche, determinar el contenido de calcio, grasa, proteína, humedad, ceniza y carbohidratos y determinar el tiempo de vida útil de un sucedáneo de leche a partir de dos ecotipos (K´ara y Chej’che) de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). El proceso de deslupinizado se hizo por tres métodos para ambos ecotipos: deslupinizado por el método tradicional (M.T.), deslupinizado por el método semi industrial (M.S.I.) y deslupinizado por el método Cusco (M.C.), con los granos ya deslupinizados se elaboró sucedáneo de leche del cual se realizó el análisis de evaluación sensorial: sabor, color, olor y apariencia general, para cada ecotipo; los resultado indican que el método Cusco fue el más aceptable para el ecotipo K’ara, mientras que el método semi Industrial fue el más aceptable para el ecotipo Chej’che en seguida se evaluó la composición química de los ecotipos con evaluación sensorial aceptables para el ecotipo Chej’che Humedad (92,68%), ceniza (0.17%), grasa (0.3%), proteína (4.73%), carbohidrato (2.12%) y calcio (54.9 mg), en el ecotipo K’ara Humedad (95,43%), ceniza (0.09%), grasa (0.5%), proteína (1.87%), carbohidrato (2,11%) y calcio (15.3 mg); el ecotipo Chej’che obtuvo mayor porcentaje de calcio (54.9 mg) y proteína (4.73%) se considera el mejor ecotipo, En cuanto a vida útil se realizó el análisis con sucedáneo de leche con deslupinizado aceptable (K´ara y Chej’che) y se utilizó como indicadores el (pH), (Acidez) e (índice de peróxidos) tenemos que la temperatura y tiempo de almacenamiento influyó significativamente en las características fisicoquímicas, en el análisis microbiológico se tuvo un incremento de mohos y coliformes en el día 32 en ambos ecotipos expuestos a una temperatura de 25°C. Se llegó a la conclusión de que el tiempo de vida útil del sucedáneo de leche de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es aproximadamente entre 20 días a una temperatura de 15°C ya que durante ese tiempo y temperatura de estudio, las muestras no presentaron alteraciones en sus características de calidad.
