Abstract:
Se determinó el comportamiento reológico, las características fisicoquímicas y las propiedades funcionales de los almidones extraídos de cañihua procedentes de la región Puno, Perú; las variedades utilizadas fueron las denominadas Cupi, Illpa INIA y Ramis. Se realizaron análisis fisicoquímicos de contenido de amilosa (13.0 – 14.2%), amilopectina (87.0 – 85.8%), así como, distribución de tamaño de partícula (~75 um). En cuanto a las propiedades funcionales evaluadas en un rango de temperatura de 45°C–75°C, los valores de PH, ÍS y CAA, aumentaron a medida que la temperatura ascendía, es así que, a 75°C, el almidón de cañihua de la variedad Cupi presentó mayor PH (15.07 g/g) y mayor CAA (11.25 g/g), mientras que el almidón de cañihua de la variedad Ramis presentó mayor porcentaje de IS (27.92%). El comportamiento reológico con respecto a los barridos de temperatura, indican que en promedio la temperatura de gelatinización del almidón de las tres variedades de cañihua a las suspensiones almidón: agua 1:9, 2:8 y 3:7 son de 49.73°C, 46.07°C y 45,67 °C respectivamente. En cuanto al comportamiento viscoelástico, determinado mediante barrido de frecuencia, el almidón de las tres variedades de cañihua en las tres suspensiones presentaron predominio del módulo elástico siendo G’>G’’ y tan (δ)<1, clasificándose a los geles de almidón a la suspensión 1:9 como debiles y las suspensiones 2:8 y 3:7 como fuertes. El análisis de curva de flujo, indicaron que los geles de almidón presentaron un comportamiento no newtoniano de naturaleza pseudoplastica.
