Abstract:
Este proyecto se basó en determinar los efectos de los tratamientos mediante cocción por Fritura y Horneada en los Cultivares de Papa Nativa (Solanum tuberosum ssp. Andigena) Yana Lomo, Yana Paqusa y Puka Mama, sobre las propiedades Funcionales, Fisicoquímicos y Estructurales, elaboradas en forma de hojuelas. Los tratamientos fueron sometidas a temperatura constante de 180°C durante 8min. Por lo tanto, los resultados del tratamiento mediante la cocción en horno demuestran tener elevadas propiedades funcionales con el cultivar Yana Paqusa, radicales DPPH presentes al 0.91%, y Polifenoles Totales 288.607mg/100g ante el proceso de Fritura. Para las propiedades fisicoquímicas, el tratamiento mediante la cocción en Horno y el cultivar Yana Paqusa son altas en Proteínas 5.68%, Cenizas 4.10%, Fibra Cruda 1.54%, Humedad 5.12%, y Carbohidratos 78.70% en el cultivar Puka Mama, así mismo el contenido de Hierro 2.33mg/100g, Zinc 0.47mg/100g y Potasio 862.601mg/100g lidera el Cultivar Yana Lomo, pero en contenido de grasa supera el tratamiento por fritura con el cultivar Yana Lomo 10.79%. Las imágenes estructurales evaluadas mediante fritura tienen estructuras compactas levemente superiores al horneado, cuyas texturas confirman que son grupos homogéneos con mínimas diferencias en resistencia a la fracturabilidad siendo mayor el fritado con el cultivar Puka Mama 0.485MJ. Así mismo para el índice de color, los tratamientos de fritura y horneado disminuyen la cromaticidad con respecto a la fresca, el Cultivar Yana Paqusa y Yana Lomo varían entre los colores gris purpura-morado y el cultivar Puka Mama gris amarillenta, así mismo los cultivares Yana Lomo y Yana Paqusa tienen grupos homogéneos en tonalidad Hue, por lo tanto, estos tratamientos disminuyen la tonalidad de clara a oscura excepto en el Cultivar Puka Mama, finalmente los tratamientos y cultivares mostraron efectos significativos tanto en proceso de cocción como por fritura.
