Abstract:
El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar la influencia de los parámetros de fermentación en la calidad sensorial del café (Coffea arábica L.). La parte experimental del presente trabajo de investigación se ejecutó en los sectores de Buena Vista y Pampa Grande, del Distrito de Alto Inambari – Sandia. El análisis físico y análisis sensorial se realizaron en el laboratorio de control de calidad de la Central de Cooperativas Agrarias Cafetaleras de los Valles de Sandia (CECOVASA Ltda.). El método empleado para la fermentación fue el benefició húmedo tradicional, en los cuales se trabajó con 2 variedades de café, Caturra y Borbón, en 2 altitudes, 1524 y 1688 m.s.n.m., en 3 diferentes tiempos de fermentación, 12, 14 y 16 horas. De acuerdo a la escala de calificación de la Specialty Coffee Association of América (SCAA) que tiene un rango de 0 a 100 puntos; los resultados obtenidos del análisis sensorial indican que existe una diferencia estadísticamente significativa entre los factores de estudio. En el análisis sensorial de las variedades en estudio se obtuvo como resultado: que el promedio de puntaje de la variedad Caturra es de 81.98 ± 1.06 y de la variedad Borbón es de 83.1 ± 1.66, lo cual expresa que se tiene mejores resultados en sus atributos como: fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, dulzura fue la variedad Borbón. La altitud de la zona de producción es un factor que influye en la calidad sensorial del café, para este estudio se tuvo mejores resultados a 1688 m.s.n.m. que obtuvo 81.80 ± 1.03. El mejor tiempo de fermentación fue de 16 horas y logró obtener 83.78 ± 1.68 en la escala de calificación SCAA. En conclusión la variedad Borbón, producida a 1688 m.s.n.m. en un tiempo de fermentación de 16 horas presenta mejores características sensoriales en fragancia/aroma, sabor, sabor residual, acidez, balance y puntaje catador
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