1. TESIS

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Estudio de factibilidad de una planta procesadora de alimento balanceado para animales a base de lenteja de agua (Lemnasp.)
Chura Abarca, Mauro; Araníbar Araníbar, Marcelino; Choquehuanca Cáceres, Florentino Víctor , 2006-06-21 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente proyecto (Py)“Estudio de factibilidad de una planta procesadora de alimento balanceado para animales a base de lenteja de agua (Lemnasp.)’’ pertenece al sector productivo de la economía del país y está orientado al aprovechamiento racional de los recursos naturales y humanos existentes de la Región. Está ubicado en el distrito de Chucuito, provincia y Región Puno, a 3,820 metros de altitud. En Puno existen problemas de abastecimiento y comercialización debido a que los alimentos balanceados son producidos en zonas extraregionales lo que se traduce, en alto costo, abastecimiento limitado, muchas veces irregular e inoportuno. El Py pretende constituirse en instrumento abastecedor de alimentos concentrados para animales productivos, dado que los costos en la alimentación animal representan entre el 60 al 75% del costo total de producción. En la fabricación de alimentos balanceados, los insumos no solo deben ser de buena calidad sino ser complementados y mezclados en forma adecuada para cumplir los requerimientos nutricionales en los animales y a la vez con el mínimo costo. El Py adquiere especial importancia, no solo por el hecho de orientarse a la obtención de alimentos concentrados que contribuirán a mejorar la explotación de la actividad pecuaria, sino también porque se utilizará la lenteja de agua (Lemmasp.) como ingrediente de las formulas. Asimismo, se espera mayor producción de productos nativos que servirán como insumos para el Py, con lo que se generará efectos multiplicadores de granjas en la Región Puno. El Py plantea determinar el costo de implementación y el beneficio neto de la instalación de una Planta Procesadora de Alimento Balanceado para Animales (2.0 TM/h). Cuantificar la reducción en el costo de las formulas alimenticias por la inclusión de la lenteja de agua en los alimentos balanceados para animales. Determinar los niveles máximos de inclusión de lenteja de agua en las fórmulas de alimento balanceado para animales. Así, tenemos que la instalación de la planta de alimentos representa un costo total de S/1.486.040.33 (430.736.33 $ US) de los cuales 355.831.73 (80%) es aportado por el Proyecto Especial Lago Titicaca y US $ 74.904.60 (20%) es financiado por una Entidad Financiera. Considerando un periodo de 5 años el Valor Actual Neto Económico (VANE) es 88.841.84 $US, la Tasa Interna de Retorno Económica (TIRE) es 24.96% y la Relación B/C de 1.06. Mientras que el Valor Actual Neto Financiero (VANF) es 29.741.94 $US, laTasa Interna de Retorno Financiera (TIRF) es de 20.36% y la Relación Beneficio/Costo (B/C)es de 1.02. El análisis de sensibilidad permite una fluctuación de los precios de las materias primas en ± 5% de los precios actuales. La inclusión de la lenteja de agua en la raciones de monogástricos reduce 8% en los costos, mientras que en las de poligástricos reduce hasta 15%. El factor limitante en el uso de la lenteja de agua en las raciones para monogástricos es su contenido de fibra y el volumen, factores que permiten una inclusión de 5% en aves y 10% en cerdos, sin embargo en poligástricos no existen limitaciones en su inclusión
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Deshidratación de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) en presentación de sopa instantánea
Tacusi Russell, Juan Carlos; Aro Aro, Juan Marcos; Orna Rivas, Edwin , 2006-11-30 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
Entre los productos no tradicionales de nuestra zona, el deshidratado de trucha en presentación de sopa instantánea es una alternativa nueva que tiene la finalidad de mejorar la alimentación humana, motivo por el que se optó el de elaborar un producto proteico a bajo costo y de amplia aceptación por el consumidor. El estudio desarrollado a permitido optimizar la aplicación del potencial energético que posee Puno en forma de radiación solar, que es utilizado en nuestro caso como medio calefactor de un secador solar, para la deshidratación de pasta de trucha a fin de obtener un producto final en presentación de sopa instantánea. Las pruebas realizadas en el proceso de deshidratación, nos permitieron evaluar durante el transcurso de las horas sol del dia las variaciones y oscilaciones de los diferentes parámetros como las variaciones de temperatura en la cámara, humedad a la entrada y salida, velocidad del viento y la variación másica del producto así como la evaluación, masa de aire húmedo y coeficiente de proporcionalidad, combinando las variables en un total de 9 experimentos. Los parámetros óptimos establecidos en los diversos experimentos de deshidratación señalan que la densidad de carga debe fluctuar en un 90% con un espesor de 3 mm, registrándose temperaturas óptimas para efectuar la deshidratación, fluctuando estas entre 6 a 75°C con humedades variables de entre 44 a 52% como iniciales y 50 a 65% como finales, fluctuando la velocidad del viento en promedio de 1,60 m/s. El producto organolépticamente es aceptable, microbiológicamente apto para el consumo humano y químicamente con un porcentaje de Proteína del 42.31%, Humedad 5.69 %, Grasa 16.31%, Ceniza 2.70 %. Dicho producto fue envasado en bolsas Nylon Polietileno y almacenado durante 60 días al medio ambiente y en refrigeración. No presentaron alteraciones de orden químico ni microbiológico al medio ambiente ni en refrigeración siendo está apto para el consumo humano
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Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío
Ccopa Mendoza, Dina Ruth; Ancco Vizcarra, Thomas; Jimenez Pastor, R. Maria , 2008-06-19 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La presente investigación titulada Evaluación del efecto de la temperatura y tiempo de calentamiento en la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío, tuvo como Evaluar la temperatura y tiempo de calentamiento de la leche que garantiza su calidad microbiológica, determinar la vida útil del queso tipo paria envasado al vacío y finalmente mediante la evaluación sensorial medir la aceptabilidad del queso. Esta investigación se llevo acabo en la Planta Piloto de Procesamiento de Productos Lácteos - Estación experimental Illpa del Instituto Nacional de investigación Agraria INIA y en su laboratorio de control de calidad sede Salcedo – Puno durante los meses Septiembre – Noviembre 2007. Para ello se utilizó leche de vacas de la estación, con la que se evaluó la temperatura y tiempo de calentamiento mediante procesos de pasteurización lenta a 65 ºC por 30 minutos y termización a 63 ºC por 15 segundos para la reducción de bacterias coliformes y aerobios mesófilos presentes en la leche. Los quesos se elaboraron con leche cruda, termizada y pasteurizada que fueron almacenados a 20, 30 y 40 ºC con la finalidad de evaluar la vida útil de acuerdo a la cinética considerada dentro del primer orden de reacción que describe el modelo de Arrhenius, teniendo como indicadores de deterioro al pH, acidez y carga microbiana, la aceptabilidad se realizó con sus atributos sensoriales como: apariencia general, color, sabor, aroma y textura a escala hedónica de cinco puntos, para lo cual se utilizó el diseño bloque completamente al azar. La pasteurización lenta fue eficiente porque redujo el 99.8% ufc/ml en coliformes y 99.9% ufc/ml en aerobios mesófilos, la termización eliminó al 99.7% ufc/ml en coliformes y 97.8% ufc/ml en aerobios mesófilos, de la leche cruda inicial que presentó 2 x 104 ufc/ml en coliformes y aerobios mesófilos, en las pruebas aceleradas de almacenamiento se obtiene con mayor periodo de vida útil al queso pasteurizado a 20 ºC con 64 días, a 30 ºC con 44 días y a 40 ºC tuvo 30 días de vida útil, y queso termizado que presentó 64 días a 20 ºC, 47 días a 30 ºC y 30 días a 40 ºC y finalmente el queso crudo con 14 días a 20 ºC, 9 días a 30 ºC y 6 días a 40 ºC, simultáneamente se evaluó sensorialmente la aceptabilidad obteniéndose al queso termizado con mejor aceptación por los panelistas, sin diferencias significativas con respecto al queso pasteurizado. Al mismo tiempo que los atributos sensoriales como el sabor y el aroma son los que aportaron en la determinación del límite tolerable que aprueba el consumidor en pH = 5.13 y en acidez (% ácido láctico) = 0.23% para el queso tipo paria envasado al vacío. Los quesos que fueron procesados con leche pasteurizada, termizada y almacenados a 20 ºC son los que presentaron menores cambios en acidez y pH, lo que contribuyo a la aceptabilidad y mayor periodo de vida útil
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Congelación y refrigeración de filetes de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) envasado al vacío
Ccallo Maquera, Fredy; Choquehuanca Caceres, Florentino Victor; Ancco Vizcarra, Thomas , 2009-02-03 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El trabajo de investigación se realizó en la Ciudad de Puno a 3,828 m.s.n.m, cuyo objetivo fue de determinar el tiempo de congelación y evaluar su almacenamiento a temperatura de refrigeración y congelación. Se empleó como materia prima filetes de trucha Arco Iris (Onkorinchus mikys), los cuales se sometieron a congelación; mediante un sistema de adquisición de datos se registro el comportamiento de la temperatura y por calculo se determinó con precisión el inicio de la congelación y el tiempo total de congelación, así como la fracción de agua congelada y sin congelar. Se efectuaron pruebas microbiológicas y sensoriales cada 8 días, las pruebas duraron un tiempo de 32 días para los estudios de almacenamiento. Los resultados de los estudios de almacenamiento y pruebas sensoriales se evaluaron bajo un diseño completo al azar de solo factor. Obteniéndose resultados de curvas de congelación características, en refrigeración el producto permaneció estable por 8 días y en congelación 32 días, determinandose carga microbiana dentro de los estándares de aceptabilidad para el almacenamiento a temperatura de congelación de -18°C. Concluyéndose que la temperatura de inicio de congelación en filetes de trucha envasadas al vació, es -1.1°C, el cual se logró alcanzar en 0.5 horas a -18C, congelándose los filetes en un tiempo de 2.6 horas, el agua sin congelar fue 6,29% y 93,7% de agua congelada. La conservación a temperatura de congelación es la mas adecuada permitiendo conservar la calidad de los filetes de trucha aceptable en términos microbiológicos. El desarrollo de microorganismo fue a mayor velocidad en refrigeración que en congelación, lográndose un producto estable hasta tres (03) días en refrigeración y treinta y dos (32) días en congelación. Un equipo de registro de datos de tiempo y temperatura en los filetes de trucha envasadas al vacio, permite identificar y estimar con precisión las tres fases del proceso de congelación (inicio, congelación y atemperado)
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Optimización en la incorporación de harina extruída de cañihua en formulaciones de hamburguesas de alpaca (Vicugna pacos)
Talavera Flores, Jacqueline; Segura Peña, Roger , 2009-05-07 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La investigación, consistió en aplicar el método de diseño de mezcla, en formulaciones de hamburguesa de alpaca, con el objetivo de determinar el porcentaje óptimo, de incorporación de harina extruida de cañihua, carne de alpaca y tejido adiposo de vacuno; a dichos componentes se aplicó diseño axial con restricciones sobre los porcentajes de los mismos, determinándose dentro del triángulo simplex las formulaciones experimentales (16 en total), evaluando las características en contenido proteico, caloría y nivel de agrado. A partir de los valores obtenidos se estimaron los modelos polinomiales canónicos de Scheffé, se evaluó la influencia de cada componente sobre las características; utilizando “Trazos de Cox”, los modelos estimados se utilizaron simultáneamente para determinar la zona de formulación factible; obteniéndose la formulación óptima con 17 % harina extruida de cañihua, 80 % carne de alpaca y 3 % tejido adiposo de vacuno; caracterizado con contenido proteico 16.60 %, calórico 123.04 Kcal./100g y nivel de agrado de 8.86, en escala no estructurada; en el análisis proximal, la formulación óptima resultó con humedad de 73.59 %, proteína 16.51%, ceniza 1.99 % y grasa 5.08 %. El análisis de color CIE Lab, determinó que la formulación óptima, presenta valor L* (luminosidad) 15.4752 y b*(color amarillo) 0.3874, e igual a*(color rojo) 0.359, considerándose más oscuro, igual tono rojizo y menos amarillo en relación a la muestra comercial. Con respecto al análisis de textura (TPA), la formulación óptima presentó punto de quiebre máximo a una deformación de 560 mm en tiempo de 8 seg., la muestra comercial resultó con la misma deformación en tiempo de 7 seg. demostrándose que la formulación óptima tiene más dureza. Se determinó los costos de producción de las 16 formulaciones en muestras de 500 g; la formulación óptima resultó con costo de producción de S/ 4.3 mayor al comercial.
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Construcción de un tostador de granos de café (Coffea arabica)
Meléndez Tohalino, Elvio; Coloma Paxi, Alejandro; Ancco Vizcarra, Thomas , 2009-05-22 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de tesis “Construcción de un tostador de granos de café (coffea arabica)” se realizó en las ciudades de Puno y Juliaca, en Maquinarias D.C. E.I.R. Ltda. Las pruebas de tostado y evaluaciones sensoriales se realizaron en la Universidad Nacional de Altiplano Puno – Perú; el problema del presente trabajo de investigación es el deficiente conocimiento en procesos de tostado de granos así como el café que se viene practicando en forma artesanal con una tecnología no convencional. El objetivo fue construir un equipo tostador, evaluar mediante el tostado de granos y describir las características con factores en estudio: Temperaturas de 180 °C, y 220 °C; Tiempos de tostado 5 min, y 7 min. Se construyo el equipo tostador de granos de café con tambor horizontal de 0.22 m de diámetro y 0.21 m de longitud con una capacidad de 0.200 Kg. la misma que tiene como fuente de energía gas propano la cual es suministrada por un selenoide, las revoluciones por minuto (RPM) del Tambor es de 32 rpm, adicionalmente cuenta con un controlador indicador de temperatura y un motor eléctrico de 0.3 Hp para el movimiento del tambor. Durante la evaluación del equipo se sometieron los granos de café procedente del valle del Alto Inambari de la variedad arabica a altas temperaturas con las que se definió los parámetros de operación de tostado, se utilizó el diseño completamente al azar (DCA), se utilizó la escala hedónica para la evaluación de las características sensoriales del café tostado mediante la prueba de la taza, los datos obtenidos se evaluaron mediante el ANVA, y prueba de comparaciones múltiples de DUNCAN. Los resultados evidenciaron que a temperatura de 180ºC y tiempo de 7 minutos el producto se tuesta con mejor calidad organoléptica obteniéndose 92% de granos tostados, correspondiendo el mejor tratamiento, con mejor aceptación en acidez, aroma y cuerpo. Asimismo se evidenció que la temperatura influye en el rendimiento y calidad del café tostado y sobre las propiedades organolépticas de acidez, aroma y cuerpo
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Cinética de oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos)
Vilca Curo, Romualdo; Segura Peña, Roger; Ancco Vizcarra, Thomas , 2009-06-12 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
En el presente estudio se determinó la oxidación de lípidos en el proceso de obtención de charqui de alpaca (Lama pacos) de la raza huacaya (macho) de 3 años de edad, para lo cual se utilizó carne de las regiones brazuelo y pierna. Las operaciones para la obtención de charqui fueron: Desgrasado y deshuesado, selección y fileteado, salmuerado, lavado, tratamiento con aditivo, prensado, secado y almacenado. Se realizaron análisis para la carne y charqui (con menor formación de peróxido), como: humedad, proteína, grasa, ceniza, acidez y pH. Para los procesos de salmuerado, lavado, prensado, secado y almacenado, se realizaron los siguientes análisis: humedad, acidez, pH, índice de peróxido, índice de yodo. La obtención de velocidad de oxidación se realizó mediante el método integral de análisis de datos. Los resultados del análisis de la carne de alpaca fueron: Humedad 75.27%(pierna) y 72.80%(brazuelo), Proteína 19.16% (pierna) y 18.32%(brazuelo), Grasa 3.59%(pierna) y 2.71%(brazuelo), Ceniza 1.21%(pierna) y 1.26% (brazuelo), Acidez 0.86% de ácido láctico (pierna) y 0.89% de ácido láctico (bazuelo). pH 6.10 (pierna) y 5.81 (brazuelo). Los resultados para el charqui fueron: Humedad 9.24, 16.75 (pierna) y 10.12, 16.54 (brazuelo), Proteína 45.67, 47.28 (pierna) y 42.71, 44.35 (brazuelo); Grasa 7.24, 7.60 (pierna) y 5.37, 5.42 (brazuelo); Ceniza 26.23, 26.86 (pierna) y 24.32, 25.21 (brazuelo). Promedio de resultados del proceso de salmuerado: humedad 69.82%, acidez 0.55% de ácido láctico, pH 5.70, índice de peróxido 4.23 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 52.89 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de lavado: Humedad 71.57%, acidez 0.53% de ácido láctico, pH 5.81, índice de peróxido 3.65 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 50.68 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de prensado: humedad 66.82%, acidez 0.60 % de ácido láctico, pH 5.88, índice de peróxido 3.87 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 50.02 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados del proceso de secado: humedad 9% y 15%, acidez 0.57% de ácido láctico, pH 5.76, índice de peróxido 5.65 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 39.14 cgI2/g de muestra. Promedio de resultados de almacenamiento: acidez 0.63% de ácido láctico, pH 5.86, índice de peroxido 6.59 meq perox / kg de muestra y índice de yodo 37.59 cgI2/g de muestra. Al final de la evaluación se determino que las muestras con mayor valor en oxidación de lípidos fueron: charqui de la región brazuelo con 9% de humedad, 30% de sal, secado al medio ambiente, y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 8.28 meq perox / kg de muestra en índice de peróxido y 28.65 cgI2/g de muestra en índice de yodo, Mientras las muestras con menor valor en oxidación Fueron: charqui de la región brazuelo con 15% de humedad, 25% de sal, secado en cámara y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 6.43 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 46.31 cgI2/g de muestra en índice de yodo. Con relación a la región pierna las muestras de charqui con 9% de humedad, 30% de sal, secado al ambiente y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 6.89 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 30.48 cgI2/g de muestra en índice de yodo, fueron las muestras con mayor valor en oxidación. El charqui de la región pierna con 15% de humedad, 25% de sal, secado en cámara y almacenado durante 50 días, obtuvo los siguientes resultados: 4.78 meq perox / kg de muestra en índice de peroxido y 47.24 cgI2/g muestra en índice de yodo, fue la muestra con menor valor oxidación. En cuanto al efecto de la acidez y el pH sobre el charqui, no fue significativo en los procesos de salmuerado, lavado, prensado. Mientras que en los procesos de secado y almacenamiento la acidez presento un ligero incremento. En cuanto a la velocidad de oxidación la ecuación planteada presento buen ajuste; obteniéndose datos sintetizados de parámetros cinéticos
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Implementación de control adaptivo y evaluación del secador de lecho fijo con recirculación de aire
Valencia Yanqui, Leandro; Sarco Burgos, Jerónimo Martín; Segura Peña, Roger; Ancco Vizcarra, Thomas , 2009-08-07 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación se realizo en la Universidad Nacional del Altiplano en el departamento de Puno, tuvo como objetivo general implementar un sistema de control adaptivo al secador de lecho fijo con recirculación de aire y evaluar con el secado de quinua (“Chenopodium quinoa willd”) y plátano (“Enano gigante” AAA “Cavendish”), Para establecer las condiciones de funcionamiento de equipo se uso instrumentos de control, para determinar el efecto de la velocidad de aire (V1=0.5 m/seg y V2=1m/seg) y temperaturas (T1=40ºC y T2=50ºC) sobre la remoción de humedad y graficar curvas de secado y velocidad de secado características en los productos en estudio, se siguió la metodología descrita por Ocon y Tojo (1986), para evaluar el efecto de la recirculación los datos de las etapas de secado se evaluaron bajo un DCA (Diseño Completamente al Azar), así como también los datos del análisis de apreciación físico sensorial. En la quinua y plátanos a temperatura de 50ºC y flujos de V1 y V2 se observó que elimina con mayor rapidez la humedad adherida que a 40ºC en V1 y V2, en tanto la remoción para los factores en estudio afecto en la velocidad de secado dependiendo del tipo de producto. Concluyéndose que a velocidad de flujo de aire V2 = 1m/seg y temperatura T2 = 50ºC sin recirculación, el secado es más eficiente, determinándose gráficamente un tiempo de 30 minutos para la quinua y 150 minutos para el plátano para que lleguen a la humedad de almacenamiento y según las pruebas sensoriales el tratamiento con mejor apreciación sensorial fue la muestra M7 (V2 y T2 sin recirculación) en los productos deshidratados de quinua y plátano
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Efectos de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (oxalis tuberosa mol) variedad “keñi”
Tito Carpio, Edy Fernando; Medina Espinoza, Wenceslao Teddy; Gallegos Rojas, Edgar , 2009-08-13 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La determinación de los efectos de la deshidratación osmótica y deshidratación convencional sobre la composición química de la oca (oxalis tuberosa Mol) variedad “keñi”, se llevó a cabo en la Universidad Nacional del Altiplano - Puno, ubicada a 3820 m.s.n.m., tuvo como objetivos evaluar los parámetros de concentración y el tiempo para el procesamiento de la oca por osmosis y su efecto en los cambios fisicoquímicos y microbiológicos que ocurren en la osmodeshidratación y el secado por el método convencional. Se utilizo tres tratamientos para la osmodeshidratación los cuales fueron: muestra M1 (60% de maltodextrina), M2 (45% de maltodextrina y 15% de NaCl), M3 (40% maltodextrina y 25% de NaCl), luego se realizo el secado convencional a 60º C para poder realizar las curvas de velocidad de secado, los análisis físico químicos y microbiológicos correspondientes. Los resultados de deshidratación osmótica como de deshidratación convencional demuestran que la deshidratación osmótica en oca es mucho mejor que la convencional, en cuanto a contenido de humedad y tiempos de secado, axial como mejora otros aspectos fisicoquímicos, microbiológico, en este caso la oca en la osmodeshidratación tuvo como mejor tratamiento a la muestra M3 con 15,6 horas y humedad de 12,7% en el proceso de osmosis combinado con secado convencional. Dichas evaluaciones mostraron buenos cambios tanto fisicoquímicos mejorando su concentración de proteínas y contenido de azucares reductores. Los tratamientos M1 Y M2 no fueron óptimos debido a la baja fuerza iónica que presentaban en su concentración haciendo que los parámetros de tiempo de secado fueron prolongados y exponían a la materia orgánica, las características físico químicas del producto osmodeshidratado, es superior a la materia prima original de igual manera los análisis microbiológicos fueron óptimos
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Efecto de la Temperatura en la tasa de respiración en zanahoria (Daucus carota), zapallo (Cucúrbita máxima) mínimamente procesadas y tratadas con ácido acético e hipoclorito de sodio
Yucra Limahuaya, Marco Larry; Zapana Coila, Dianet Yene; Segura Peña, Roger; Ancco Vizcarra, Thomas; Cohaila Barrios, Alberto Enrique , 2009-08-20 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El estudio se realizó en la Ciudad de Puno, a 3825 m.s.n.m., en las instalaciones de la Universidad Nacional del Altiplano, con el objeto de evaluar el efecto de la temperatura en la tasa de respiración en zanahoria (Daucus carota), zapallo (Cucúrbita máxima) mínimamente procesadas y tratadas con acido acético e hipoclorito de sodio; Los datos de CO2 y O2, fueron determinados monitoreados permanentemente hasta las 12, 24 y 48 horas, con sensores de marca multilog pro visualizándose los datos en tiempo real con el programa desarrollado en el software Laview, versión 6.10. Los valores de CO2 producido se emplearon para determinar la tasa de respiración, y se evaluó el comportamiento de O2, la apreciación sensorial de color y olor empleando para este último una escala Hedónica de 5 puntos. De los resultados obtenidos las zanahorias y zapallos con hipoclorito de sodio y acido acético presentaron mayor incremento en la tasa de respiración en las primeras horas, reduciendo a medida que pasa el tiempo, al mismo tiempo se observó que la disponibilidad de O2 disminuye frente a la producción de CO2 con mayor incidencia a 24ºC; los atributos sensoriales de 1y olor presentaron mayor aceptación en zapallos y zanahorias con mínimo proceso los tratamientos con acido acético, y el tratamiento con hipoclorito de sodio almacenada a 4ºC. Concluyéndose que la temperatura de almacenamiento estimula las reacciones bioquímicas generando mayor producción de CO2, en zapallo mínimamente procesados frente a zanahorias mínimamente procesadas. Los cambios sensoriales se manifiestan a mayor temperatura tanto en zanahorias y zapallos mínimamente procesados
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Efecto del estado de madurez, concentración y temperatura en la difusión efectiva de sacarosa en papaya (Carica papaya L.) en el módulo de osmodeshidratacion
Yanqui Coaquira, Patricia Katioska; Maquera Calle, Virginia; Segura Peña, Roger; Ancco Vizcarra, Thomas , 2010-01-11 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
La tesis se basó en determinar la variación de pérdida de peso, pérdida de agua, ganancia de sólidos y la difusividad efectiva durante la cinética de deshidratación osmótica de papaya en relación con la temperatura, concentración del agente osmótico (azúcar + agua) y estado de madurez. Esta investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Post Cosecha de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano de Puno, ubicada a 3825 m.s.n.m. La fruta escogida fue la papaya (Carica papaya L) debido que hay disponibilidad durante todo el año, las cuales fueron adquiridas en el mercado de abasto de la ciudad de Puno, seguidamente se lavaron, pelaron y cortaron en forma de cilindros (1.7 cm. de diámetro y 4 cm.de longitud). Estas últimas fueron aisladas con la ayuda de un tubo PVC para facilitar el control de la dirección del flujo de sacarosa logrando una difusión unidireccional para una geometría de placa. Estas muestras se introdujeron en el módulo de osmodeshidratación, extrayéndolas después de 20, 40, 60, 80, 100, 120, y 140 minutos, para la determinación de la difusividad efectiva se aplicó el método de refractometría y la segunda Ley de Fick, obteniéndose la mayor difusividad de sacarosa (azúcar) en papaya en estado verde a una concentración de 60ºBrix, temperatura de 45ºC, dando un valor de 4.458x10-08 m2/s de difusividad efectiva y la menor difusividad se da en el tratamiento del mismo estado a una concentración de 50ºBrix, y ambas temperaturas dando un valor de 2.0264x10-08 m2/s de difusividad efectiva
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Construcción de un extractor de sucedáneo de leche y su evaluación en quinua (chenopodium quinoa willd) frente a una tecnología artesanal
Arapa Fernández, Yeni Ludy; Jamachi Arpasi, Hubert Fernando; Segura Peña, Roger; Gallegos Rojas, Edgar , 2010-01-21 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El trabajo de investigación denominado “Construcción de un extractor de sucedáneo de leche y su evaluación en quinua (Chenopodium quinoa Willd) frente a una tecnología artesanal” fue desarrollado en la Universidad Nacional del Altiplano de la Ciudad de Puno, cuyos objetivos fueron determinar los parámetros de temperatura y tiempo (en el equipo) para obtener Sucedáneo de leche a partir de quinua, establecer las ventajas en costo, tiempo y calidad de proceso entre el equipo construido y el proceso artesanal y caracterizar la diferencia físico-químicas y sensoriales del Sucedáneo de leche a partir de quinua procesado con un extractor frente a un proceso artesanal. Para la construcción del equipo se utilizó una metodología de diseño y construcción para establecer sus características, en el que se identificaron dos componentes principales, los cuales son: una olla enchaquetada cuya capacidad máxima es de 25 litros y un molino de martillos; con una capacidad de molido de 15.6 kg/h y una potencia de motor de 1 Hp, para la construcción de las partes antes mencionadas se utilizaron normas establecidas por la ASME y API ASME, principios de transferencia de calor, resistencia de materiales y propiedades físicas de los alimentos, construidos en acero inoxidable AISI 304 amagnético. Los parámetros de temperatura y tiempo identificados para la obtención de Sucedáneo de leche a partir de quinua son de 87 ºC x 15 minutos. Para establecer las ventajas en rendimiento y tiempo de proceso en la obtención de 10 litros de Sucedáneo de leche a partir de quinua entre el equipo construido y el proceso artesanal, se utilizaron herramientas estadísticas para comparar los promedios en rendimiento y tiempo con el que se identificó que existen diferencias significativas entre ambos procesos cuyos resultados son: proceso con extractor (8410 gr, 97 min) y proceso artesanal (7970 gr, 134 min). En relación a los costos de procesamiento entre los dos tratamientos se encuentra que 1 litro de leche vegetal de quinua producido con el equipo extractor cuesta s/.1.10 y de manera artesanal s/.0.90 asimismo se ha establecido las diferencias físico-químicos y sensoriales para valorar la calidad del producto final encontrándose diferencias entre ambos procesos, los resultados demuestran la factibilidad de la utilización del equipo extractor el mismo que presenta ventajas comparativas frente a una tecnología artesanal
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Evaluación del secado de quinua (chenopodium quinoa willd) en un prototipo de lecho fluidizado
Canahuire Flores, Livia Roxana; Vilcanqui Chura, Yesica Luz; Segura Peña, Roger; Ancco Vizcarra, Thomas , 2010-02-04 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Post-cosecha de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano-Puno, ubicada a 3825 m.s.n.m. El objetivo fue evaluar el proceso de secado de los granos de quinua de la variedad Blanca de Juli, en un prototipo de lecho fluidizado implementado, determinando teóricamente las propiedades físicas del grano y la hidrodinámica de fluidización; obteniendo valores experimentales de humedad removida, velocidad de secado y difusividad efectiva sometiendo cantidades de lecho de 30, 40 y 50g por tiempo de 315 segundos, extrayéndose muestras cada 35 segundos, a temperaturas de 25 y 35°C, velocidades de flujo de aire de 12, 15 y 17m/s durante el proceso de secado de los granos de quinua. Resultando valores de las propiedades físicas de los granos de quinua de 1.6mm de diámetro, 625Kg/m3 de densidad, 0.28 de porosidad y 0.90 de esfericidad; la hidrodinámica presenta un valor máximo de la velocidad mínima de fluidización de 6.05m/s a velocidad de flujo de aire de 12m/s y a 25°C, con una porosidad mínima de fluidización de 0.72 constante para todos los tratamientos presentando un flujo de transición, según el número de Reynolds (Re) y una fluidización de burbujeo debido a la clasificación de los granos de quinua en el grupo D. Se Realizó una prueba de comparación múltiple de Duncan a un nivel de confianza del 95%, se obtuvo el mejor resultado de velocidad de secado para el tratamiento de 50g de lecho a 35ºC y velocidad de flujo de aire de 17m/s con un valor de 25.44% de humedad removida y; el mayor valor de difusividad efectiva se dio en el tratamiento para 30g de lecho a 35ºC y velocidad de flujo de aire de 17m/s con un valor de 1.48489e-12m/s2. Concluyendo que a mayor velocidad de flujo de aire y temperatura la velocidad mínima de fluidización será menor y la cantidad de lecho a fluidizar y la temperatura influyen directamente sobre el secado
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Extracción de esteviosido por columnas de intercambio ionico a partir de hojas estevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
Gonzales Cari, Janeth Mireya; Tejada Ruiz, Saul Nolberto; Coloma Paxi, Alejandro; Ancco Vizcarra, Thomas , 2010-02-18 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación denominado extracción de esteviósido por columnas de intercambio iónico a partir de hojas de estevia “Stevia rebaudiana Bertoni”, se realizo en los laboratorios de la Universidad Nacional del Altiplano, trabajo que tuvo por objetivos, determinar el efecto de la temperatura, porcentaje de materia prima/solvente y tiempo en la concentración y rendimiento bruto del esteviósido en el proceso de extracción, determinar la influencia del pH y el porcentaje de hidróxido de calcio óptimo en el proceso de purificación del esteviósido sobre el rendimiento del extracto purificado, y determinar el mejor método de deshidratación del extracto purificado de las hojas de estevia. Para lo cual el trabajo se dividió en tres fases, en la primera fase se determino el efecto de la variable materia prima solvente (Mp/Sol.), temperatura (Tº), y tiempo de tratamiento (t), se estudio cada variable en un rango de (1/10 -1/20) para Mp./Sol., (14º C – 86º C) de temperatura y (15 minutos – 45 minutos) de tiempo de tratamiento, para la segunda fase se determinó el pH y el porcentaje de hidróxido de calcio óptimo, en el proceso de purificación del esteviósido sobre el rendimiento del extracto purificado en un rango de 8 – 12 y un porcentaje de hidróxido de calcio de 6.5% hasta 13.5% hallando un punto optimo para cada variable, y para la tercera fase se determinó el mejor método de deshidratación del extracto purificado de las hojas de estevia, factores que afectan al rendimiento. Para el análisis de estas variables se utilizó un diseño central compuesto rotable (DCCR), para optimizar las variables, en cuanto al mejor método de deshidratación de la solución, se determinó mediante una comparación de medias muestrales. Llegando a la conclusión de que la materia prima solvente si influye en el rendimiento de las extracción acuosa del esteviósido siendo el optimo 1/17, la temperatura no ejerce una influencia directa en el rendimiento de la extracción del edulcorante pero esta alcanza un optimo a 42ºC, en cuanto al tiempo de tratamiento se determinó que esta variable si ejerce una influencia directa en el rendimiento bruto del extracto alcanzando un optimo en 55 minutos de tratamiento, para la segunda fase se determinó que el pH en la purificación de intercambio iónico si influye y el valor de pH 10.5 es el óptimo para el extracto crudo a purificar por intercambio iónico, al obtener mayor rendimiento y en cuanto al porcentaje de hidróxido de calcio el óptimo es de 10.5% pero este no afecta de manera significativa al rendimiento mas si en la eficiencia de las columnas de intercambio iónico. Para la tercera fase de esta investigación, se determinó que no existía una diferencia significativa en el método de deshidratación de las muestras respecto al rendimiento, pero si en cuanto a la apariencia del producto obteniéndose un polvo crema con un poder edulcorante de 150 – 170 veces más dulce que la sacarosa o azúcar comercial y un rendimiento final de 7.36%
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Elaboración de una bebida instantánea a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) con maca (Lepidium meyenii Walp) extruida
Usedo Vargas, Pablo; Segura Peña, Roger; Incahuanaco Yucra, Wilber , 2010-02-24 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
Esta investigación titulado “ELABORACION DE UNA BEBIDA INSTANTÁNEA A BASE DE CAÑIHUA (Chenopodium pallidicaule Aellen) con MACA (Lepidium meyenii Walp) extruida” tuvo los siguientes “Elaborar una bebida instantánea a base de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) con maca (Lepidium meyenii Walp) extruido”, Determinar la mezcla ideal de una bebida a base de harina de cañihua, maca extruida, leche en polvo entera y azúcar, Determinar el contenido físicoquímico de la muestra ideal, Evaluar las características organolépticas del producto final y Determinar el valor biológico. Se utilizo el método score químico para la selección de la mezcla ideal, en la selección de formulaciones, se obtuvo como mejor formulación con: 50% harina extruida de cañihua, 20% harina extruida de maca y 30% de leche en polvo entera, obteniendo un computo químico de 94.99%. Después de obtener las cinco bebidas en polvo, se realizó los análisis sensoriales en panelistas semi entrenados. En la presente investigación, no hubo diferencias significativas estadísticamente en los seis atributos (color, olor, sabor, aroma, textura y apariencia), concluyendo que los efectos de los tratamientos son iguales, debiendo atribuirse las diferencias numéricas entre promedio de las calificaciones a fluctuaciones producidas por el azar o por el muestreo. La bebida óptima en polvo fue caracterizado al someterla a los análisis químicos, análisis biológicos y análisis microbiológico; presentando las siguientes composiciones químicas: 2.90% de humedad, 15.20% de Proteína, 7.30% de extracto etereo, 2.31% de fibra cruda, 1.20% de ceniza y 71.09% de Extracto Libre de Nitrógeno; Valor Biologico fue 58.95% y en análisis microbiológico se obtuvo: Max.07 x 10 -1 UFC/g de Mesófilos aerobios viables, Menor de 10 -1 UFC/g de Numeración de Staphiloccoccus Aureus, Máx. 10 x 10 -1 UFC/g de Numeración de Mohos y Levaduras
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Determinación de la estabilidad de los compuestos antioxidantes durante la germinación y extrusión en la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen)
Castillo Zapana, Efrain Javier; Segura Peña, Roger; Huanatico Suarez, Elizabeth , 2010-02-26 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación, se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la estabilidad de compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante durante el germinado y extrusión, sobre los aminoácidos de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aelien) de la variedad cupi. Estudio que se efectuó en tres fases, germinación, cocción –extrusión y evaluación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos. Asimismo, se realizó la determinación del contenido de compuestos fenólicos durante la germinación y extrusión, en cuanto a las pruebas de germinación, la cañihua se ha germinado durante 96 horas y en la cual presentó mayor contenido de compuestos fenólicos con un valor de 351.1 mg de acido gálico Equiv./100g. Para efectos de comparación se extruyó la cañihua y esta presentó 208.8 mg de acido gálico Equiv./100g, cuyo valor es inferior con respecto a la cañihua procesada. Y en cuanto a la cocción extrusión, la cañihua germinada por 72 horas extruida presenta valores superiores a los otros tratamientos con un valor de 446.4 mg de acido gálico Equiv./100g. Concluyéndose que conforme se incrementa el tiempo de germinación el contenido de compuestos fenólicos aumentan y con la cocción extrusión se incrementan hasta lograr una estabilidad y luego disminuye con el tiempo de germinado. De otra parte, se hizo la determinación de la capacidad antioxidante mediante el método ABTS, en el que la cañihua extruida presentó 2093.9 umol trolox Equiv./100g, valor inferior con respecto a los demás tratamientos; en cuanto a los germinados la cañihua germinada por 96 horas presentó mayor capacidad antioxidante con un valor de 4432.5 umol trolox Equiv./100g y en cuanto a la cocción extrusión la cañihua germinada por 72 horas extruida presentó valores superiores a los otros tratamientos con un valor de 5237.2 umol trolox Equiv./100g. Concluyéndose que conforme se incrementa el tiempo de germinación la capacidad antioxidante aumenta y con la cocción extrusión se incrementa hasta lograr una estabilidad y luego disminuye con el tiempo de germinado. Finalmente, se realizó la determinación de la composición químico proximal a los diferentes tratamientos, donde el contenido proteico durante el proceso de germinación se incrementa con el tiempo, la cañihua germinada por 96 horas fue la que presentó mayor contenido de proteínas de alrededor del 17,7%. mientras que durante el proceso de cocción extrusión, la cañihua germinada y extruida por 96 horas presenta niveles superiores de alrededor 18% de contenido de proteínas, debido a la perdida de humedad durante el proceso de la cocción extrusión
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Evaluación de la cinética de secado y valor biológico de cushuro (Nostoc sphaericum)
Chili Rodriguez, Edison; Terrazas Viza, Ismael; Coloma Paxi, Alejandro; Ancco Vizcarra, Thomas , 2010-03-01 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación denominado, “Evaluación de la Cinética de Secado y Valor Biológico de Cushuro (Nostoc sphaericum)”, tuvo por objetivos determinar la curva de velocidad de secado sometidas a las temperaturas (30ºC, 45ºC y 60ºC) con velocidad de aire 1m/s y 1,5m/s, difusividad efectiva del agua, parámetros del modelo empírico de Page en las curvas de secado y realizar la Evaluación Biológica (PER, NPU, NPR, DV y VB) del Cushuro seco. El trabajo se realizó de junio a septiembre del 2009, en los laboratorios de Pastas y Harinas y Poscosecha de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional del Altiplano. Los experimentos de secado se realizó en un secador automatizado de lecho fijo con circulación de aire forzado, y se determinaron las curvas de secado, la difusividad se determinó mediante la segunda Ley de Fick para esfera, y los datos experimentales se ajustaron al modelo empírico de Page, y para la evaluación biológica se utilizaron animales de experimentación (25 ratas cepa Hotlzman machos y hembras), donde los periodo de experimentación para cada parámetros fueron: 28 días PER, 14 días NPR, 10 días NPU, DV y VB. En las curvas de velocidades de secado obtenidas, se observó que la humedad disminuye hasta llegar a 0.001 kg agua/kg s.s. de humedad, sometidas a temperaturas de 30ºC el tiempo de secado fue 8 horas, para 45ºC el tiempo de secado fue 5 horas y para 60ºC el tiempo de secado fue de 4 horas con velocidades de aire de 1 y 1,5 m/s respectivamente, donde la velocidad de aire tiene poca influencia sobre la cinética de secado, mientras que la temperatura con respecto al tiempo de secado guarda una relación inversa. Los valores de difusividades obtenidos varían desde 1,38x10-5 m2/s, cuando el proceso de secado se realizó a temperatura de 60ºC con velocidad de aire de 1 m/s, hasta 2,14x10-6 cuando el proceso de secado se realizó a temperatura de 30ºC con velocidad de aire de 1 m/s; los parámetros de secado obtenidos por ajuste al modelo de Page fueron para k1 0.0205 el mínimo para una temperatura de 60ºC y velocidad de aire de 1 m/s en el periodo de velocidad decreciente y el máximo fue de 0.1973 a una temperatura de 45ºC y velocidad de aire 1.5 m/s en el periodo de velocidad constante, para la evaluación biológica se hallaron los siguientes valores para los diferentes parámetros de la calidad proteica los cuales fueron el PER 1.11, el NPR 1.82, el NPU 28,66 %, el DV 49,53% y VB 77,79%
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Elaboración de fideos precocidos a partir de harina de cañihua (chenopodium pallidicaule allen) como sustituto parcial de la harina de trigo (triticum vulgare)
Alvarado Mamani, Ulises; Coloma Paxi, Alejandro; Incahuanaco Yucra, Wilber , 2010-03-19 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación se realizó en: la Universidad Campesina Católica San Pablo de Batallas la Paz Bolivia, en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial (UNA – Puno) y en la Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, en la Escuela Profesional de Nutrición (UNSA – Arequipa). Los objetivos fueron: Determinar la mezcla optima de harina de trigo y la harina de cañihua que permita la aceptabilidad del producto y la temperatura de gelatinización de las mezclas, realizar el análisis microbiológico y Evaluar el PER y NPU del producto aceptado por el consumidor. Para la investigación se utilizó la harina de cañihua de la variedad Ramis, en la cual se evaluaron porcentajes de 0%,10%, 20% y 30% de sustitución de la harina de trigo, mediante una evaluación sensorial conformado por 15 jueces semientrenados, la temperatura de gelatinizacion de las mezclas se realizó mediante el programa Software labview y una termocupla digital tipo T, el análisis microbiológico realizado fue (Mohos, staphilococcus aureus y salmonellas sp.), la evaluación del PER y NPU se considero un grupo control (caseína), un grupo experimental (fideos precocidos) y un grupo aproteico (sin proteínas), en donde fueron alimentados por 28 y 10 días respectivamente para el PER y NPU. De acuerdo a los resultados obtenidos de la evaluación sensorial de los fideos precocidos, resultó que la muestra que contiene 20% de sustitución tuvo un calificativo “me gusta”. La temperatura de gelatinización de las mezclas utilizadas fueron incrementándose a medida que se sustituye con la harina de cañihua, siendo el resultado de 72,73 ±1,15 ºC para la mezcla III. Los resultados de Mohos, staphilococcus aureus y salmonellas sp fue en relación de: 10 2 ,10 2 ufc/g y ausencia. Los resultados del PER y NPU del producto aceptado por el consumidor fueron: 1,91 y 77,30%. Por lo tanto la investigación concluye, que se puede sustituir hasta con 20% de harina de cañihua por la harina de trigo en la elaboración de fideos precocidos, la temperatura de gelatinización es influenciando por el incremento de la harina de cañihua en la mezcla, es considerado apto para el consumo humano por ser inocuo, el valor biológico demuestra que el producto sustituido con harina de cañihua (fideos) es de buena calidad, sustentado por el PER que fue 1,91 y el NPU que es 77,30%
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Evaluación de la estabilidad de una emulsión cárnica para jamonada de trucha (oncorhynchus mykiss)
Ponce Alvarez, Frank Rosevelt; Segura Peña, Roger; Coloma Paxi, Alejandro; León Tacca, Alicia Magaly , 2010-03-26 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El presente trabajo de investigación denominado, “Evaluación de la Estabilidad de una Emulsión Cárnica para Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss)”, tuvo los siguientes Evaluar y determinar los niveles de pulpa de trucha, preemulsión y tiempo optimo de emulsionado en la estabilidad de una emulsión cárnica para la elaboración de Jamonada de Trucha arco Iris (Oncorhynchus mykiss). El diseño experimental utilizado fue un diseño compuesto central rotable (DCCR) para evaluar y determinar la influencia de los factores sobre las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la emulsión cárnica de trucha. Los niveles estudiados para cada uno de los factores fueron: pulpa de trucha (53.18, 60, 70, 80 y 86.82%); Pre-Emulsión a base de soya (3.18, 10, 20, 30 y 36.82% ) y Tiempo de Emulsionado (7.95, 10, 13, 16 y 18.05 min) . El análisis sensorial de la Jamonada de trucha, fue evaluado por 9 panelistas semientrenados bajo la escala hedónica de cinco puntos, donde se analizó con el método de diferencia mínima significativa (LSD). Usando los modelos matemáticos de las superficies de respuesta, se obtuvo los niveles óptimos en las propiedades tecnológicas (Capacidad de retención de agua, estabilidad de la emulsión y firmeza de gel) de la cual se desprende tres formulaciones cárnicas estables. A (Pulpa de trucha= 73.23, Pre-emulsión=18.18 y Tiempo de emulsionado =11.28), B (Pulpa de trucha= 73.26, Pre-emulsión=15.93 y Tiempo de emulsionado =11.45) C (Pulpa de trucha= 69.70, Pre-emulsión=22.22 y Tiempo de emulsionado =10.22)
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“Estudio de factibilidad para la instalación de una planta destinada a la obtención de papaína a partir de látex de papaya verde en la región Puno”
Castillo Paca, Luis Alberto; Condori Carita, Jorge Eduardo; Carrasco Sevilla, Hermerso Vladimir , 2010-03-26 - (Universidad Nacional del Altiplano. Repositorio Institucional - UNAP)
El objetivo que buscó el presente estudio es evaluar la viabilidad comercial, técnica, financiera y ambiental para instalar una planta procesadora de papaína a partir de Látex de papaya verde en la Región Puno. Para tal efecto, se consideró en primer lugar la realización de un diagnóstico de la situación actual, resultado del cual se identificó el problema central que es el bajo desarrollo competitivo de la industrialización y comercialización de frutales en la región Puno, especialmente los productores de papaya en la provincia de Sandia. El tema se delinea además como la falta de conciencia respecto a la papaína en el contexto peruano, abarcando sus aplicaciones, potenciales oportunidades de negocio, y la deficiencia de una investigación rigurosa sobre su utilización comercial, particularmente a la luz de la significación y ventajas comparativas que nuestra nación parece poseer en relación con este producto. Adicionalmente, existe una notable deficiencia en la comprensión del nivel requerido de inversión necesario para la producción de este producto. Esta iniciativa aspira a capitalizar ciertos subproductos derivados de la papaya (Látex), con la intención de generar posteriormente valor agregado (papaína refinada) y facilitar su comercialización tanto en el mercado nacional como internacional. Con esto los productores de frutales, no solamente comercializarían su producto (papaya), si no también productos con valor agregado como la papaína refinada y por consiguiente se incrementaría considerablemente sus ingresos económicos. Seguidamente se realizó el estudio de mercado tanto de la materia prima (Papaya-Látex) como de los productos terminados (Papaína refinada), esto complementado con la realización del análisis del mercado, del cual se estimó un mercado Insatisfecho de 100 TM /Año de papaína refinada de alta pureza en los EE.UU. De este mercado insatisfecho se ha determinado el mercado objetivo para nuestro proyecto que es de 12 TM/Año de papaína refinada de alta pureza que representa el 12% del mercado insatisfecho. En cuanto a los aspectos técnicos, se plantearon tres alternativas de tamaño y localización; los cuales se definieron de acuerdo a la evaluación de los factores o variables por métodos cualitativos y cuantitativos, de los cuales resulto como tamaño óptimo de planta la alternativa de 71.45 Kg. /hora de papaína en polvo, lo que equivale a 500 Kg/turno, 1 000 Kg/mes y 12 000 Kg/año. (un turno: 7 horas). La mejor alternativa de localización es el distrito de San Juan del Oro de la provincia de Sandia. Así mismo se definieron los aspectos de ingeniería del proyecto, capacidad y programa de Producción, Requerimientos (maquinaria y equipos, agua, energía eléctrica, combustible, personal, materia prima e insumos, etc.), Control de calidad, Seguridad e Higiene Industrial y Diseño de la planta. Con respecto al tipo de organización para el proyecto se analizaron dos alternativas, recomendándose el tipo de Sociedad Anónima Cerrada. En cuanto a las inversiones se estimó un capital de funcionamiento (inversión total) de $ 1 779 924.03, del cual la inversión fija total constituye el 84.89% y el 15.11 % corresponde al capital de trabajo; para el cual se planteó una estructura financiera de 71.50 % de capital prestado (crédito COFIDE) y el 28.50 % de aporte propio, siendo las condiciones financieras: tasa de interés efectiva anual de 13.75 %, forma de pago trimestral, 20 y 8 pagos periódicos para la inversión fija y capital de trabajo respectivamente, 4 y 2 periodos de gracia y plan de cuotas constante respectivamente. Referente a la evaluación económica y financiera del proyecto se empleó los indicadores evaluativos del VAN, TIR, B/C y PRK; del cual resulta que el proyecto es altamente rentable alcanzando, para el proyecto puro (evaluación económica), un VAN de $ 2 379 838.36, una TIR igual al 36.33 %, un B/C de 2.18 y un PRK de 4 años y 2 meses; y para el proyecto financiado (evaluación financiera) se tiene un VAN de $ 2 573 248.85 una TIR de 54.74 %, una relación de B/C del 4.44 y un PRK de 3 años con 2 meses y 8 días respectivamente. Y finalmente se ha realizado una evaluación del Impacto Ambiental, donde se ha determinado los posibles impactos negativos y positivos, así como su valoración y las medidas correctivas o de mitigación correspondientes.

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Examinando 1. TESIS por Fecha de publicación